I grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, hanno la necessità di essere conservati in modo opportuno. Per alcuni tipologie è addirittura consigliata la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l’irrancidimento ossidativo. Questa trasformazione, a carico dei lipidi è una delle più importanti che avviene nella chimica degli alimenti, ed è causata dall’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sotto forma di trigliceridi. Questa trasformazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza della lipossodasi. I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione: questo perché la vitamina E è un antiossidante naturale presente negli alimenti grassi che previene la reazione. L’irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile. Questa trasformazione da origine ad una varietà di composti, detti prodotti secondari quali idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell’odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.
