I composti fitochimici comprendono un insieme estremamente disomogeneo di sostanze per i quali recenti studi hanno dimostrato un’azione protettiva sulla salute umana se assunti a livelli significativi. Tra le sostanze che esercitano funzioni biologiche, come l’attività antiossidante, la modulazione degli enzimi detossificanti, la stimolazione del sistema immunitario, la riduzione dell’aggregazione piastrinica e la modulazione del metabolismo ormonale. Nel lavoro svolto da Brunella Carratù ed Elisabetta Sanzini, in collaborazione con Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari e l’Istituto Superiore di Sanità di Roma, sono stati trattati i glucosinolati e la numerosissima classe dei polifenoli, di cui i flavonoidi rappresentano la categoria principale. Particolare attenzione è stata data agli isoflavoni i quali sono stati oggetto di interesse per la loro debole attività estrogenica. Il contenuto e la disponibilità delle sostanze fitochimiche è in funzione delle condizioni ambientali e del trattamento subito dagli alimenti di origine vegetale, sia esso domestico artigianale o industriale. Dai lavoro svolto è emerso che la biodisponibilità delle sostanze fitochimiche può essere influenzata da fattori intrinseci all’alimento e all’organismo umano; i composti generalmente vengono poco assorbiti, largamente metabolizzati e rapidamente eliminati. Per questo motivo è consigliabile che la loro assunzione sia costante nel tempo affinché rimangano alte le concentrazioni plasmatiche dei relativi metaboliti.
