Effetto dell’utilizzo di diverse sostanze grasse sulla risposta glicemica dei prodotti da forno

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Herstellung von Pralinen // chocolate manufactory

In un lavoro condotto da alcuni ricercatori di Singapore è stata valutata l’influenza del tipo di sostanza grassa utilizzata nella produzione dei prodotti da forno sulla formazione dei complessi amilosio-lipidi durante la fase di cottura e l’effetto del picco glicemico e insulinico dopo il consumo del prodotto. Il lavoro, pubblicato sul British Journal of Nutrition, ha reclutato 15 uomini in buona salute per accertare l’effetto del grasso sui risultati metabolici e ha previsto la realizzazione di 5 tipologie di pane: uno di controllo senza grassi aggiunti e quattro pani realizzati con burro, olio di cocco, olio di vinaccioli o olio di oliva al 20% p/p dell’impasto. Ciascun tipo di pane è stato testato in maniera casuale in giorni diversi: a digiuno sono poi stati prelevati i diversi campioni di sangue ed è stato misurato il peso, l’altezza, la pressione sanguigna, la circonferenza della vita e dei fianchi e il grasso corporeo, oltre alla registrazione dell’attività fisica. Dai risultati ottenuti, il pane realizzato con l’olio di cocco, rispetto agli altri, ha provocato una minore risposta glicemica rispetto al controllo in quanto all’interno di questa sostanza grassa è presente l’acido laurico e l’acido miristico, trigliceridi a media catena i quali tendono a ridurre la digeribilità dell’amido. Inoltre, il pane con l’olio di cocco e quello con l’olio d’oliva hanno fatto registrare una maggior capacità di formare i complessi amilosio-lipidi.

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