Riccardo Giambelli: igiene, fulcro della sicurezza alimentare

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Automated food factory make fresh pastaQuale è l’iter per ottenerle? Il primo passo è la valutazione della documentazione tecnica in possesso dell’azienda. I disegni tecnici devono evidenziare le parti che entreranno a contatto con l’alimento. Devono esserci modelli previsionali e report degli eventuali test di migrazione, a dimostrazione che le tecnologie applicate per produrre i componenti e per assemblarli nell’impianto non ne compromettano l’igiene in origine ed come conseguenza del reiterato utilizzo. Mi piace paragonare la certificazione ad una polizza assicurativa; se non protetta dal rischio, un’azienda meccanica che ignora le norme o le applica in modo approssimativo accumula rischi che un giorno potrebbe dover pagare a caro prezzo.

Alcuni criteri di scelta

Con quali criteri scegliere il materiale per un componente food contact? Alcuni materiali sono considerati così versatili da poter essere utilizzati da qualsiasi azienda alimentare, ma ragionando in questi termini si trascurano le peculiarità delle specifiche situazioni, mi riferisco a tecnologie, procedure, velocità di produzione, personale; in sintesi le vere criticità. Non basta scegliere il materiale basandosi sulle liste positive, bisogna guardare più in là, valutare in dettaglio anche il processo di produzione e di assemblaggio dei componenti ottenuti dal suddetto materiale, accertare che non venga “maltrattato” al punto da determinare cessione e migrazione all’alimento. La Direttiva macchine ed il Regolamento 852/ 2004/CE prescrivono superfici a contatto con gli alimenti lisce, impermeabili, non tossiche, non assorbenti e resistenti alle condizioni d’uso previste. Ciascuna di queste condizioni è suscettibile di interpretazione. Solo con specifiche tecniche ben scritte e dettagliate si ottempera all’obbligo.

Non basta utilizzare l’acciaio inossidabile? Quando le aziende scelgono l’acciaio inossidabile, ritengono di aver fatto la migliore scelta possibile e di avere rispettato la legge, ma ci sono diversi gradi di acciaio inossidabile e non tutti sono adatti a qualsiasi contatto con alimenti, alcuni sono limitati a particolari condizioni d’uso. A seguito di particolari lavorazioni meccaniche, per garantire i limiti di cessione specifici si rende necessaria la stabilizzazione o la passivazione del materiale. Se lo strato superficiale è compromesso, si innescano fenomeni di corrosione in conseguenza ad uso, chimica dell’alimento, tempi di contatto, temperature, parametri di superficie, sanificanti, disincrostanti o altre sollecitazioni ambientali. Inoltre, per quanto durevole e resistente alla corrosione, un materiale la cui superficie sia ruvida o fessurata non è utilizzabile a contatto con gli alimenti. Alcuni standard igienici prevedono valori di porosità e ruvidità.

Come ci si comporta con i materiali non normati? La normativa italiana ammette alcuni acciai non inox, metalli e leghe. Per loro valgono indicazioni generali come il divieto di presenza di piombo, il rispetto dei limiti per le leghe e delle impurezze degli oggetti dopo la lavorazione. I costruttori conoscono le criticità nell’uso di materiali normati e non normati. Per questi ultimi la legge prevede verifiche direttamente con l’alimento. Le responsabilità sono delegate alla filiera, il rispetto del capitolato di fornitura assicura il fornitore, anche se lo stesso considera prevedibile o nota la destinazione d’uso del materiale. Non è il caso di fare esempi, segnalo solo che, nel caso di tecnologie professionali, ci sono ambiti dove sarebbe opportuno svolgere verifiche tossicologiche del materiale. In caso di necessità, gli eventuali riscontri positivi dimostrerebbero una corretta valutazione del rischio da trasferire all’utilizzatore finale. Nell’uso domestico i riscontri positivi devono essere esclusi a priori.

Come ci si deve comportare con i fornitori? La qualificazione del fornitore è un aspetto complesso, i buyer dovranno essere formati per valutare anche la sicurezza alimentare.