Riccardo Giambelli: igiene, fulcro della sicurezza alimentare

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Baked breads on production line at bakery

Costruzione e fabbricazione

Dopo aver scelto il materiale con quali criteri igienici, costruire un componente o un impianto? Oltre alla già citata assenza d’irregolarità superficiali, non dovranno esserci angoli acuti, aree irraggiungibili durante i lavaggi, sacche dove prodotti o soluzioni di lavaggio possano ristagnare. Altrettanto critiche sono le giunzioni. Se sono inevitabili, il costruttore deve fornire indicazioni specifiche in merito agli effetti di reiterati trattamenti con disinfettanti e soluzioni di lavaggio. Sarebbe opportuno indicare il “fine vita” del materiale prima che diventi il pericolo si trasformi in rischio. Anche qui è necessario distinguere gli ambiti professionale e domestico.

Che consigli dare in merito a installazione, utilizzo e manutenzione?
Massima accessibilità, agevolare sanificazione e manutenzione. Le parti a contatto con il prodotto devono essere smontabili per favorire la corretta pulizia. Gli impianti devono essere sollevati da terra, gli interstizi non saldati, gli spazi di ampiezza tale da poter pulire ovunque. La sanificazione deve essere efficace, è necessario evitare situazioni foriere di contaminazioni crociate tra alimento e soluzioni di lavaggio e tra alimento ed alimento, con particolare riferimento al rischio allergeni.

La corretta gestione dei fornitori

Che ruolo hanno in questo contesto i fornitori di materiali e componenti? Devono sapere che ciò che forniscono andrà a contatto con un alimento ed è soggetto ad una normativa igienica. Oggi non si fanno più scorte, i componenti si producono su commissione e si acquistano in base a quanto di più conveniente è disponibile in un determinato momento.

Cosa si chiede al fornitore? Un’ autodichiarazione. È un bene ed un male. Un bene perché dà libertà di azione, un male perché dà adito a mille interpretazioni che spesso inducono a fare poco. Si oscilla tra il non fare nulla ed il fare ben più del necessario; dipende dal contesto e dalle esperienze negative delle imprese. In passato i produttori di componenti erano aziende artigiane italiane o europee, era facile coinvolgerle nella condivisione delle responsabilità di filiera; oggi sono ovunque nel mondo, chi riceve un impianto finito dovrebbe avere evidenza della molteplice provenienza di questa miriade di pezzi e sapere come sono stati prodotti. Non è vietato produrre ovunque, purché i processi siano noti e l’azienda abbia effettuato una valutazione del rischio; non bisogna dimenticare che la qualità del prodotto finito è la somma della qualità igienica dei materiali utilizzati e della qualità del processo applicato.

Come devono comportarsi gli assemblatori? Devono fare una valutazione del rischio, definire un’area del rischio (basso, medio, alto), operare in regime di assicurazione qualità e verificare la coerenza della dichiarazione di conformità con la documentazione di supporto in accettazione.

Se il rischio è alto, dove intervenire per ridurlo? E’ indispensabile mantenere un regime di controllo mediante audit di secondo livello, in alcuni casi si devono cambiare i materiali, in altri le lavorazioni, in altri ancora rivedere le saldature. È una situazione disomogenea. E’ opportuno valutare bene il parco fornitori, partendo dal principio che più è ampio, più è difficile gestirlo. A mio parere i manuali d’uso e manutenzione dovrebbero avere un orientamento verso l’HACCP, o meglio, il manuale di autocontrollo igienico delle aziende alimentari dovrebbe recepire inserire tra i prerequisiti questo tipo di criticità.

Rame a saldare 3

Il futuro

Cosa dobbiamo aspettarci nei prossimi anni? Nel breve le aziende che esporteranno i loro prodotti in Germania e/o nei Paesi dove è riconosciuta la certificazione tedesca, potranno beneficiare di un accordo recentemente da noi siglato con un ente tedesco. TiFQ potrà certificare secondo le norme tedesche V270 e KTW e fare le analisi in Italia e non più in Germania. In ottobre, in occasione di Host 2015, abbiamo aperto il gazebo “Casa delle Idee”, uno spazio permanente, frutto di un accordo con Fiera Milano; sarà presente in tutte le manifestazioni che l’ente Fiera organizzerà in Italia. Abbiamo scelto la fiera per due motivi: TiFQ intende essere sempre più vicino al mercato; le Fiere sono lo specchio dell’innovazione e delle esigenze future delle aziende, sono il luogo ideale per trasmettere un messaggio d’igiene diffusa.

Chi frequenterà la Casa delle Idee? Chiunque abbia l’igiene come riferimento nella propria attività. Stiamo preparando un programma di formazione verticale, diretto a filiere con problemi igienici affini. Spiegheremo loro cosa intendere per “materiale pulito”. Accompagniamo il settore in questo percorso, passati i primi ostacoli cambierà mentalità ed interverrà automaticamente. L’igiene diventerà una leva preferenziale nella scelta di un impianto; un parametro di confronto a parità apparente di specifica. Con la certificazione di prodotto la dichiarazione di conformità è assicurata da un ente terzo, sta poi al cliente valutare se altri fornitori possono dare le stesse garanzie. In Italia l’igiene è un valore assoluto, in molte famiglie il bagno è più pulito della cucina; la applichiamo a tutto. Perché non renderla un valore aggiunto, evidenziando che un prodotto alimentare è eccellente perché è frutto di ottimi ingredienti, tradizione, know how e di una tecnologia igienicamente ineccepibile? La “Casa delle Idee” divulgherà questi principi e darà un’ulteriore motivazione per preferire una tecnologia alimentare Made in Italy.