Alcuni ricercatori argentini hanno condotto uno studio sull’utilizzo di quinoa come conservante per il confezionamento del pane. La quinoa (Chenopodium quinoa) è uno pseudo-cereale andino molto apprezzato per le sue proprietà nutritive, inoltre è un ottimo substrato per la crescita e la produzione di composti antifungini da parte del Lactobacillus plantarum CRL778. L’obbiettivo principale di questo lavoro è stato quello di ottimizzare un fermento lattico per i pani confezionati per incrementare il valore nutrizionale ed aumentare la shelf life di un prodotto. I ricercatori hanno quindi testato l’aggiunta del 30% di quinoa ad un fermento semiliquido di grano ed hanno notato che era in grado di migliorare molto il rilascio di amminoaicidi durante la fase di fermentazione. Inoltre, questa proporzione di quinoa era sufficiente per ottenere la stessa concentrazione di composti antifungini, acido fenilico e acido idrossifenillattico (PLA e OH-PLA) che si ottiene con il 100% di quinoa. Gli effetti sinergici di una maggiore produzione di composti antifungini, il rilascio degli acidi e la diminuzione del pH hanno permesso di diminuire il calcio proprionato, il conservante chimico comunemente aggiunto al pane che ha mostrato una maggiore shelf life.
