Inox Meccanica presenta la linea PIC99BA per la produzione di prosciutto cotto anatomico sotto forma di pezzo singolo o barra da affettare, con sistema di alimentazione automatico. L’operatore compone, all’interno di apposite “culle”, i muscoli che formeranno il pezzo singolo o la barra di prosciutto. I muscoli sono insaccati automaticamente, pressati e posti sottovuoto, pronti per essere inviati in cottura. Il ciclo di lavoro prevede formatura e insacco del prodotto in un budello plastico preforato che è poi inserito in un ulteriore involucro sottovuoto. A ogni fine ciclo, le culle ritornano automaticamente al punto di carico per essere di nuovo riempite. Una delle peculiarità dell’impianto è il massaggio durante la fase di vuoto (brevetto), che permette di compattare al meglio la struttura muscolare. Nella successiva cottura, nell’intercapedine esistente tra i due budelli si raccolgono i liquidi in eccesso che si formano durante il processo termico. La quantità dei liquidi di cottura varia in base alla ricetta, dal 5 al 15%, come nella cottura tradizionale in stampo. Il sistema permette di eliminare gli stampi e la fase di pastorizzazione e migliora la succosità del prosciutto.