Realizzare il pane con meno sale oggi è possibile, ma non solo: oggi siamo in grado di realizzare pane con meno sale e che sia anche buono! Questo è quanto è emerso da Eusal, un lavoro condotto dal Crea-Alimenti e Nutrizione che ha iniziato la sua ricerca nel 2011 grazie al finanziamento del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Il progetto aveva l’obiettivo di individuare delle “strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell’uso del sale in panificazione”. Il fine della ricerca era dunque quello di proporre pane dal gusto gradevole con un contenuto di sale inferiore rispetto a quello che si trova in commercio. I ricercatori hanno scoperto che gli effetti del sale aggiunto all’impasto dipendono dalla varietà di grano utilizzato e più in particolare dal glutine. Il sale aggiunto infatti può migliorare la qualità tecnologica di impasti deboli anche se gli effetti non sono direttamente proporzionali alla quantità aggiunta. Per questo motivo è possibile ridurre il quantitativo di sale se si utilizza varietà di frumento con una forza del glutine maggiore.
