I sistemi di concentrazione (cottura) possono essere a cielo aperto o in atmosfera modificata (sottovuoto). Nel primo caso, i lunghi tempi di concentrazione fanno sì che per alcuni tipi di frutta molto carichi di acqua si debbano adottare addensanti naturali quali la pectina, pena non riuscire a concentrare sufficientemente per ottenere densità senza imbrunire il prodotto (caramellizzazione zuccheri). Il sistema sottovuoto, invece, abbassa la temperatura di evaporazione dell’Aw a 50/60°C permettendo di concentrare senza imbrunimento. Le pentole sottovuoto hanno un sistema di riscaldamento integrato, che rende superfluo l’uso di generatore di vapore e tubazioni, con un costo alla fine minore. La boule di concentrazione ha costi di produzione maggiori, ammortizzabili a fronte di una certa produzione. Per questi motivi, Durfo consiglia ai clienti di partire con un sistema a cielo aperto, che non permette di concentrare tutti i tipi di frutta o verdura senza usare addensanti ma consente di sottoporre il prodotto confezionato al trattamento termico (pastorizzazione) con poche modifiche alla macchina.