Quando si sente parlare di alta pressione si pensa sempre ad un problema; a volte però è un bene come ad esempio per certi alimenti sui quali viene attuato un trattamento che sfrutta le alte pressioni contro lo sviluppo microbico. Un tipico esempio di alimento sul quale viene applicata l’alta pressione sono i salumi Dop che dovranno essere esportati negli Usa. Anche il pesto nostrano, la salsa guacamole a base di avocado e le ostriche sono cibi che con questo trattamento durano più tempo a parità di gusto e sicurezza alimentare.
Questa tecnica è nata di recente e viene utilizzata dagli chef per il distacco completo delle carni dal guscio delle aragoste e degli astici, eliminando eventuali patogeni senza additivi chimici. Lo stesso discorso vale per le vongole e altri molluschi. Inoltre, si rendono più semplici i trasporti internazionali di merce deperibile perchè ad esempio, con il corretto packaging, una tipicità come il pesto genovese fresco, può essere gustato anche in paesi lontani.
