Lieviti, aspetti legati all’etichettatura

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Honey-cake  on the production line at the bakery

La diffusa non buona immagine che accompagna gli additivi alimentari spinge gli esperti di marketing ad enfatizzare, da un lato, l’assenza dell’additivo stesso e, dall’altra, la naturalità del suo contrario che, ad esempio, la dizione lievito naturale porta con sé. Tuttavia, mentre gli agenti lievitanti (chimici) sono chiaramente individuabili nella lista degli ingredienti, nel caso del lievito naturale la situazione non è altrettanto chiara. In questo contesto, lo scopo del presente lavoro è stato quello di evidenziare tale situazione. Secondo l’autore, già gli aspetti legati alla nomenclatura sono piuttosto complessi, dal momento che esistono il lievito naturale, il lievito di birra, il lievito madre, la pasta acida ed atro ancora. Tuttavia, queste diciture sono trattate quasi come sinonimi. Di conseguenza, nel caso in cui sul prodotto venga indicata la dicitura lievito naturale, si ha la sicurezza che l’alimento non è stato preparato utilizzando agenti lievitanti chimici, ma non si conosce quale tipo di lievito naturale sia stato utilizzato. Volendo estremizzare il concetto, si omette al consumatore l’informazione se il lievito sia l’impasto che ogni giorno viene rinfrescato oppure la polverina che il fornaio acquista all’esterno ed impiega secondo necessità. Da quanto sopra, non sorprende che chi chiede maggiore chiarezza sia principalmente l’utilizzatore del lievito naturale di madre acida, mentre tutto il restante mondo del lievito naturale sposti l’attenzione sul paragone con gli agenti chimici. Concludendo, l’autore auspica che su questi aspetti venga fatta chiarezza in tempi rapidi per salvaguardare non solo i clienti, ma anche la categoria dei produttori artigianali.

Bibliografia

Durazzo, La Rivista di Scienza dell’Alimentazione, 43, 2014, 11-12