Nel presente lavoro è stata valutata la possibilità di formulare un nuovo succo a base di frutti rossi fermentato con Saccharomyces cerevisiae boulardii microincapsulato in una matrice di alginato di sodio, inulina e xantano.
Il lievito è stato capace di crescere nel succo sia in forma microincapsulata, sia in forma libera. La microincapsulazione ha aumentato in maniera significativa la sua resistenza al transito gastrointestinale, valutato in vitro, anche dopo 8 settimane di conservazione a 4°C, al contrario del lievito non incapsulato per il quale è stata registrata una quasi totale perdita di vitalità, con valori di ufc/mL vicini allo zero.
La fermentazione del succo di frutta non determina una evidente perdita del contenuto di antocianine totali che, nel succo contenente il lievito microincapsulato, si presentano egualmente distribuite tra porzione liquida e microcapsule.
Concludendo, gli autori evidenziano che seppure sia stata registrata una diminuzione dell’attività antiossidante, dovuta probabilmente alla fermentazione e, nel succo contenente il lievito microincapsulato, anche all’assorbimento di antocianine all’interno della matrice polimerica, i valori di EC50 registrati dopo 8 settimane sono risultati, comunque, sempre migliori rispetto a quelli registrati nel succo contenente il lievito non incapsulato.
Bibliografia Cardinale et al., Ingredienti Alimentari, 14, 2015, 6-13
