Il lavoro di ricerca intrapreso da Serena Graciotti per la sua tesi di laurea ha avuto come scopo principale quello di caratterizzare un prodotto marchigiano, ottenuto dal farro, sotto il profilo chimico-analitico, ricercando principalmente componenti secondarie come i polifenoli e fitosteroli, e sotto il profilo sensoriale valutando anche la preferenza del consumatore verso un prodotto innovativo come la pasta di farro. Dal momento che la pasta fa parte delle ben radicate abitudini alimentari degli italiani è stato fondamentale caratterizzare la pasta di farro sia dal punto di vista analitico che conducendo un’indagine per vedere come un generico consumatore si pone nei confronti di un prodotto che è diverso da quello che è abituato a consumare quotidianamente. Il farro infatti possiede un’immagine salutistica, fino ad ora legata alla tradizione, che ha spinto le piccole aziende a rilanciare questo prodotto nel mercato, ma in mancanza di verifiche analitiche sperimentali, le proprietà benefiche del farro sono state considerate sino ad ora un’ipotesi piuttosto che una certezza.
