LA FILIERA CORTA
Oggi lavora in settori altrettanto complessi ed interessanti come la produzione e commercializzazione di pomodori e carciofi per conserve, sughi e paté basati sul principio della filiera corta… In Sardegna, la filiera corta promuove e sostiene le attività che prevedono un rapporto diretto tra produttori agricoli ed utilizzatori (commercianti, ristoratori, albergatori, consumatori). Ci si concentra sulla qualità in campo e non sulla resa acquisendo un valore aggiunto poi diviso fra tutti i soggetti coinvolti.
Quali tecnologie si utilizzano per non compromettere la qualità di questi prodotti? Tecnologie convenzionali, sistemi di acidificazione controllata, pastorizzatori a vapore gestiti con data – trace e sistemi wireless per poter intervenire durante il processo, senza dover valutare a posteriori come ottimizzare il trattamento termico. In relazione a quest’ultimo si ha il vantaggio di lavorare sui piccoli formati che caratterizzano questi mercati di nicchia.
PIATTI PRONTI SHELF-STABLE
Oggi lavora per Unichef una start up che produce piatti pronti shelf-stable a brevissima cottura. Quali sono le tecnologie sottese a questi prodotti descritti da molti come la soluzione ai problemi della ristorazione veloce, delle famiglie e della logistica? Sono prodotti ad alto contenuto di servizio per la praticità di utilizzo. La preparazione al microonde in meno di un minuto si deve alla loro stabilità a temperatura ambiente. Fattore di rilevante valore economico anche in termini di logistica. La tecnologia si basa sull’intuizione di Nicolas Appert, l’inventore del metodo per la conservazione ermetica dei cibi, all’epoca utilizzati per far fronte alle esigenze delle marinerie e degli eserciti. Oggi i piatti vengono confezionati e stabilizzati con autoclavi a vapore in contropressione. Il rispetto di stringenti requisiti igienico sanitari, le nuove tecniche di valutazione del rischio, la pneumatica, l’elettronica applicata al monitoraggio dei processi, i nuovi materiali di confezionamento resistenti alle alte temperature hanno perfezionato la tecnica ideata da Appert.
Come è nata Unichef? Unichef srl è una start up con sede in provincia di Brescia. È nata acquisendo lo stabilimento di Progetto 2000 srl di Santa Giusta (OR), azienda fornitrice di piatti pronti per alcuni tra gli eserciti NATO. Il fondatore ed amministratore unico è il Signor Claudio Zanaglio, imprenditore proprietario di Unigel, una solida realtà industriale nel comparto panetteria e croissanteria surgelata. L’azienda è titolare di diversi brevetti ed ha, tra l’altro, creato un mix tra pane e croissant con splendidi risultati. Conoscendo i problemi ed i costi della logistica dei surgelati, seguendo andamenti e proiezioni di mercato, analizzando i dati di diverse ricerche statunitensi che evidenziano in prospettiva l’insostenibilità della filiera surgelati, il sig. Zanaglio era alla ricerca di un’idea di prodotto che potesse soddisfare le nuove esigenze del comparto HoReCa e delle famiglie. Per caso assaggiò alcuni piatti pronti preparati da Progetto 2000 ne apprezzò la qualità e decise di intraprendere questo nuovo percorso. Dopo alcuni importanti miglioramenti impiantistici e potenziamenti produttivi Unichef è oggi start up ben avviata.
Chi è il vostro target di riferimento? Ci rivolgiamo a mercati tradizionali (GDO, HORECA) ed a mercati dove è difficile gestire i surgelati, mi riferisco ad e-commerce, vending machine, catering aereo e navale, situazioni di crisi e calamità naturali. In occasione del terremoto in Sri Lanka le ONG francesi hanno distribuito i nostri piatti.
