Il lavoro svolto riguarda la valorizzazione, mediante caratterizzazione, di prodotti alimentari (olio di oliva vergine, fave, salami, formaggi tipo primosale, prosciutto cotto), rifiuti (pellicola argentea del caffè) e sottoprodotti (sottoprodotti della lavorazione del pomodoro, bucce e semi), attraverso la loro valutazione sensoriale, sia mediante l’utilizzo di un panel di giudici addestrati, sia mediante l’intervista ai consumatori, e/o l’analisi dei composti volatili. La caratterizzazione sensoriale e chimica (composti volatili) dei prodotti alimentari e sottoprodotti considerati, rappresenta, quindi, il filo conduttore utilizzato per studiare tutti i campioni oggetto di questo progetto di dottorato.
Conclusioni. I risultati di questo studio hanno evidenziato quanto potrebbe essere rilevante un approccio combinato dell’uso di dati sensoriali e chimici (composti volatili) per un’analisi combinata/congiunta quale strumento importante per la valorizzazione e la comunicazione delle caratteristiche della qualità dei prodotti. Inoltre, questo approccio combinato può essere utilizzato per caratterizzare nuovi prodotti, studiati e realizzati utilizzando rifiuti alimentari o sottoprodotti, quale, ad esempio, un olio di oliva naturalmente arricchito in licopene (Bendini A et al., 2015, Int. J Food Sci Nutr. 66: 371-377).
Riferimenti. PhD Federica Tesini, tutor Prof. Tullia Gallina Toschi – Università di Bologna, sede di Cesena
