La ricerca ha riguardato l’applicazione di metodi alternativi – microonde e/o infrarossi – quali sostitutivi della cottura convenzionale, al fine di produrre una Sfogliatella Riccia Napoletana “ready to eat”. Inoltre, è stata valutata la sostituizione dello strutto, tradizionalmente adoperato, con grassi “palm-oil free”. Dai risultati ottenuti, una cottura combinata basata sull’uso del riscaldamento elettrico-infrarossi-microonde, si è rivelata in grado di dimezzare i tempi di cottura e la sostituzione dello strutto con grassi “palm-oil free” ha ridotto la formazione di composti ossidati durante la preparazione. Analisi di valutazione della shelf-life del prodotto precotto e delle caratteristiche sensoriali del prodotto finito sono in progress.
Conclusioni. La Sfogliatella Riccia Napoletana cotta al forno con i metodi proposti ha mostrato valori di coloratura simili al campione di controllo. La cottura combinata al microonde ha consentito di ridurre i costi energetici convenzionali del 60%, in accordo con gli studi di Puligundla et al. (J. Food Process Technol. 4: 278-286, 2013) e di Sumnu et al. (Int. J. Food Sci. Tech. 36: 117-127, 2001). Inoltre, nel prodotto “ready to eat” il tempo di cottura è sceso a 22 minuti (20 minuti di pre-cottura e 2 minuti di riscaldamento da parte del consumatore) riducendone il tempo di circa il 50%. Infine, la riformulazione della ricetta per la sua produzione con miscele di grasso vegetale, ha consentito una maggiore stabilità termico-ossidativa, in particolare quando viene utilizzato grasso vegetale privo di olio di palma. Ulteriori analisi, in particolare reologiche e di valutazione di prodotti dovuti a reazione di Maillard, sono attualmente in corso per convalidare questo protocollo. Infine, una corretta valutazione della stabilità microbiologica del prodotto precotto durante la conservazione in condizioni di refrigerazione può, inoltre, contribuire a ridurre i costi di produzione della Sfogliatella Riccia Napoletana “ready to eat”.
Riferimenti. PhD Immacolata Montefusco, tutor Prof. Giuseppe Blaiotta – Università di Napoli, Federico II)
