Il progetto di tesi ha lo scopo di valutare l’efficacia del siero di latte ovino in polvere nell’estensione della shelf-life di alcuni prodotti da forno tipici della regione Sardegna. A questo scopo, sono state preparate due tipologie di pane (pane in cassetta e pane Spianata) utilizzando due differenti tipologie di semolato, miscelate a concentrazioni crescenti di siero di latte ovino in polvere, mentre i campioni di controllo sono stati preparati senza l’aggiunta di siero di latte. Per ciascuna tesi analitica sono state valutate le proprietà chimiche, fisiche e reologiche.
Conclusioni. Le aggiunte di siero di latte ovino in polvere alla formulazione dell’impasto hanno avuto effetti diversi sul pane, a seconda delle caratteristiche del basso grado di semola, del tipo di pane e della quantità di siero di latte ovino in polvere aggiunto. In conclusione, il siero di latte in polvere ovino ha un effetto positivo inversamente proporzionale alla quantità di glutine presente nell’impasto. In altri termini, l’effetto è positivo quando viene miscelato con una bassa quantità di glutine. Viceversa, l’effetto è negativo quando il siero di latte ovino in polvere viene miscelato con elevate quantità di glutine. I risultati ottenuti in questo studio forniscono una prospettiva promettente per quanto riguarda l’uso di siero di latte ovino in polvere nella panificazione effettuata con vecchie varietà di frumento duro.
Riferimenti. PhD Nicola Secchi, tutor Prof. Antonio Piga-Università di Sassari
