Agenti di stacco, tecnologia e applicazione per i prodotti da forno

2017

Flash point: è il momento in cui l’olio inizia a bruciare. Solitamente il flash point è 55-60°C più alto del punto di fumo.
Punto di fusione: rappresenta il passaggio di stato dell’olio da solido a liquido.

 

 

 

Viscosità: è la misura delle proprietà reologiche dell’olio e del suo comportamento una volta dosato sullo stampo. Lo sforzo di taglio per questi prodotti è altrettanto importante e rappresenta la forza che bisogna imprimere a un corpo fermo per metterlo in movimento.

 

 

 

Caratteristiche degli agenti di stacco presenti sul mercato

Fig. 2 – Sistema di oliatura a caduta (fonte Smaldone)

Le emulsioni: sono una eccellente soluzione nelle applicazioni che riguardano il pane e gli impasti colati, perché offrono vantaggi pratici: il colore bianco dell’emulsione permette di vedere in modo diretto dove il prodotto viene a ricoprire la superficie e dove no. Le emulsioni sono più viscose dei prodotti che contengono solo olio. Si possono utilizzare con sistemi a spruzzo senza avere perdite dovute all’effetto della pressione. L’emulsione copre solo le parti interessate senza interessare l’aera circostante. Le emulsioni sono miscele di acqua, olio e cere.

I pancoating: sono agenti di stacco universali, trovano applicazione nei processi di panificazione, impasti colati e pizze. Sono composti da oli vegetali e cere. Possono essere applicati sugli stampi utilizzando sistemi di spraizzazione meccanici. I pancoating si trovano anche in bombolette spray in aerosol che utilizzano come propellente gas propano o gas butano. Lo spray ha ottime capacità di adesione ed è di pratico utilizzo per piccole produzioni.

Agenti ad alto contenuto di cere: nel caso di prodotti che hanno un alto contenuto di zucchero e/o di proteine che tendono a far attaccare maggiormente l’impasto allo stampo, esistono agenti con un eccezionale potere di stacco che permettono di velocizzare le operazioni di smodellaggio senza danneggiare il prodotto.
Agenti che rallentano l’effetto carbonizzazione delle teglie: sono miscele di olio e cere che permettono di prevenire la formazione di aree di carbonizzazione (Fig.1) impedendo l’occlusione dei fori sulle teglie di cottura forate.

Tecnologie di applicazione degli agenti di stacco

Fig. 3 – Sistema di oliatura a pressione (fonte Smaldone)

Diverse sono le modalità di utilizzo di questi prodotti se si considera il settore artigianale o quello industriale. A livello artigianale generalmente si possono utilizzare semplicemente pennelli, panni o come dicevamo bombolette spray, ma si possono trovare anche piccoli dispositivi semiautomatici.

A livello industriale si utilizzano sistemi a spruzzo che funzionano sia con l’ausilio di alte pressioni senza aria, che utilizzano principalmente oli liquidi, sia macchine a bassa pressione che distribuiscono il prodotto con l’ausilio dell’aria compressa che funge da mezzo di trasporto dell’agente e ne permette la distribuzione omogenea. Queste macchine sono adatte per prodotti a base di cera ed emulsioni. Solitamente i sistemi di spruzzo possono essere installati:
• sopra la teglia che viaggia a sua volta su una catena di trasporto che in genere viene pulita o per aspirazione (utilizzando un sistema che crea il vuoto) oppure lavata e poi ribaltata.
• sotto la teglia nel caso prima si proceda alla spazzolatura meccanica della stessa per eliminare eventuali residui di prodotto presenti negli alveoli.

Nei processi di cottura dove il prodotto viene cotto direttamente su banda, come per esempio nel caso del pan di spagna o dei biscotti colati, si possono utilizzare diversi tipologie di macchine. Il sistema prevede sempre:
• un sistema di dosaggio dell’agente di stacco che ne determina i g/mq di superficie della banda;

Fig. 4 – Sistema di oliatura a spazzola (fonte Smaldone)

• un sistema di distribuzione per coprire la superficie in modo omogeneo.

Sistemi di dosaggio a caduta
Il dosaggio può essere realizzato per semplice caduta per gravità dell’olio mediante degli ugelli posizionati sulla banda. Una vasca alimenta gli ugelli con apertura regolabile in corrispondenza dei quali l’olio cade per gravità. Un panno messo in movimento consente poi la distribuzione dell’olio su tutta la superficie della banda. Il consumo orario è di circa 1 l/h.

A pressione
L’agente di stacco viene spruzzato sulla banda con l’ausilio di ugelli che lavorano con aria compressa e che consentono una distribuzione del prodotto più omogenea riducendo sensibilmente i consumi. Anche in questo caso un panno motorizzato omogenizza il prodotto su tutta la superficie di lavoro. Un altro sistema a pressione prevede la bagnatura costante della spugna in movimento sulla banda.

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