Le ultime frontiere delle tecnologie alimentari

Fibre

Si tratta di componenti vegetali non digeribili, distinguibili in fibre solubili (oligosaccaridi quali inulina o polidestrosio -E1200, destrine, fibre di acacia, Psyllium, β-glucani, fruttooligosaccaridi -FOS-, etc.) e insolubili (per es. crusca di grano e di orzo, fibre di bambù, fibre di legumi, etc.). Le fibre hanno una importante funzione salutistica poiché facilitano il transito intestinale e hanno spesso un effetto prebiotico sulla flora microbica. L’EFSA (European Food Safety Authority) raccomanda l’assunzione di almeno 25 g/die di fibre. Le diciture in etichetta riguardanti il contenuto di fibre sono normate per cui claim nutrizionistici quali “fonte di fibre” e “ricco di fibre” si possono indicare solo se vi è uno specifico contenuto minimo di tali sostanze. Le fibre possono inoltre essere aggiunte nell’ingredientistica di un alimento per i loro effetti texturizzanti. Quelle insolubili trattengono i liquidi presenti negli alimenti grazie alla loro porosità ed elevata area superficiale, in particolare se si tratta di fibre di elevata lunghezza. Conferiscono quindi al prodotto maggiore struttura e stabilità, e protezione durante i processi di surgelazione e scongelamento, prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni. Grazie alla capacità di trattenere olio, ne prevengono la separazione e l’affioramento stabilizzando i sistemi misti, aiutando l’azione degli emulsionanti. Per quanto riguarda le fibre solubili, sono spesso usate come stabilizzanti, addensanti e/o umettanti in numerosi prodotti da forno e non solo. Possono aiutare a rimpiazzare alcune delle proprietà degli zuccheri semplici nei prodotti sugar-free o a ridotto contenuto di zucchero, per esempio l’abbassamento dell’attività dell’acqua nelle preparazioni a base di frutta o creme, l’abbassamento del punto di congelamento nei gelati, e il conferimento di struttura nei prodotti da forno. Inulina e FOS possiedono anche un certo grado di dolcezza (pur avendo un ridottissimo apporto calorico), permettendo di diminuire la quantità di dolcificanti aggiunti ai prodotti sugar-free. FOS e polidestrosio conferiscono cremosità al prodotto, compensando una certa riduzione del contenuto di grasso in prodotti quali dessert a ridotto contenuto calorico e preparazioni a base di carne. Tecnicamente parlando, ogni sostanza non digerita a livello intestinale, e quindi non metabolizzata, si può considerare una fibra alimentare. Secondo la definizione presente nel parere scientifico espresso dal panel EFSA “on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to dietary fibre”, rientrano tra le fibre sia i carboidrati e composti analoghi (polisaccaridi diversi dall’amido, oligosaccaridi non digeribili quali l’inulina, cellulosa, pectine, gomme e mucillagini) che i composti derivati dai carboidrati purché non digeribili (per es. amidi e cellulose modificate artificialmente). Rientrano quindi in tale definizione molti degli additivi gelificanti e addensanti visti nei precedenti paragrafi. In base a questa definizione, anche un prodotto fortemente additivato con addensanti indigeribili può definirsi fonte di fibre e riportare tale contenuto in etichetta nutrizionale. Questo mancata distinzione tra fibre alimentari “naturali” e additivi indigeribili secondo alcuni è fuorviante e va a discapito di trasparenza e corretta informazione al consumatore.

Bibliografia

• Regolamento CE 1333/2008 relativo agli additivi alimentari
• Direttiva 2008/100/EC, Direttiva 90/496/EEC e Regolamento CE 1924/2006 nelle parti riguardanti le fibre alimentari
• Adrian J., Potus J., Frangne R., Dizionario degli alimenti – Scienza e tecnica – Tecniche Nuove, 2^a edizione – 2009
• Gòmez-Guillèn M.C., Gimènez B., Lòpez-Caballero M.E., Montero M.P., Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, 25(2011):1813-1827
• Funami T., Next target for food hydrocolloid studies: Texture design of foods using hydrocolloid technology. Food Hydrocolloids, 25(2011):1904-1914
• Kaur B., Ariffin F., Bhat R., Karim A.A., Progress in starch modification in the last decade. Food Hydrocolloids, 26(2012):398-404
• Informazioni aziendali da Emsland Group, Wacker Chemie, Brenntag, Palsgaard, Sisterna
• Lista degli “E numbers” e loro caratteristiche: http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6p1.htm