Questo intervento è incentrato su una parte del progetto di tesi di dottorato riguardante la valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti a base di cereali senza glutine. Inoltre, sono stati valutati alcuni aspetti della produzione di pane senza glutine in presenza di HPMC, considerando anche la sua relazione con il contenuto di acqua, cercando di proporre soluzioni concrete.
Conclusioni e prospettive. In conclusione, la qualità nutrizionale dei prodotti gluten-free (GF) è abbastanza simile a quella dei prodotti contenenti glutine (GC). Questo è un obiettivo importante ottenuto dopo molti sforzi negli ultimi anni.
Tuttavia, entrambi i due tipi di prodotti presentano alcuni problemi nutrizionali, in quanto sono alimenti trasformati, confezionati e pronti per il consumo. Inoltre, nonostante gli attuali sforzi, alcuni ingredienti utilizzati nei prodotti da forno confezionati, come emulsionanti e sale, non possono essere completamente evitati o ridotti a causa del loro ruolo chiave nel processo di cottura GF e GC (Lynch et al 2009).
La qualità nutrizionale dei prodotti GF è un aspetto di particolare importanza, poiché per la maggior parte delle persone con CD i prodotti GF confezionati rappresentano una parte significativa della loro dieta quotidiana. Questi prodotti sono convenienti e sono spesso l’unica alternativa ai tradizionali prodotti GC.
È interessante notare che la nostra valutazione nutrizionale sulla pasta GF ritrae un prodotto con una buona qualità nutrizionale. Ciò può offrire una base convincente per incoraggiare le persone con CD a sostituire parzialmente il pane GF con pasta GF all’interno di una dieta bilanciata. Inoltre, i nostri risultati dovrebbero dissuadere le persone senza particolari necessità mediche nel consumo di prodotti GF come un’alternativa più salutare ai prodotti GC.
Per perseguire l’arricchimento nutrizionale dei prodotti GF, la giusta strada da percorrere è quella di stabilizzare in primo luogo il sistema GF mediante un adeguato equilibrio di acqua e una giusta scelta di additivi. Questo potrebbe anche aiutare a ridurre i costi di produzione, evitando l’uso di troppi additivi rispetto al necessario. Ciò detto, la viscosità HPMC può rappresentare un parametro interessante da considerare nella panificazione GF, al fine di mantenere l’omogeneità e la viscosità del sistema e migliorare alcune importanti caratteristiche strutturali del pane GF.
Riferimenti. PhD Federico Morreale, tutor Prof.ssa Nicoletta Pellegrini – Università di Parma
