Un altro recente studio (7) ha comparato l’efficacia di lattato di sodio e derivati dell’acido acetico come stabilizzanti naturali, contro quella di antiossidanti artificiali classici come BHA e BHT, in salsicce fresche preparate con ritagli di carne (materia prima potenzialmente dotata di elevata carica microbica); la carica microbica totale delle salsicce e la presenza di prodotti di ossidazione è poi stata valutata durante tutta la shelf life, assieme anche a misurazione del pH e del colore, valutazioni sensoriali e prove di cottura; il lattato di sodio e l’acido acetico (da soli o in miscela tra loro) si sono dimostrati più efficaci di BHA e BHT nell’evitare la proliferazione microbica, ma dotati di minore efficacia antiossidante e capacità di mantenere il colore rosso.
Il potere antimicrobico dell’aceto (e in particolare di uno dei suoi componenti principali, l’acido acetico) è noto da tempo, come è anche noto l’odore pungente che mal si adatta ad alcuni alimenti, soprattutto se caratterizzati da profilo aromatico delicato; sono però stati sviluppati prodotti specifici (8) per l’utilizzo anche su alimenti RTE (ready-to-eat), particolarmente “pericolosi” se contenenti patogeni poiché vengono consumati senza cottura: si tratta di aceto distillato e tamponato, in grado di offrire protezione antimicrobica (anche contro Listeria) senza impattare troppo negativamente sul profilo sensoriale.
Tale sostanza può essere aggiunta per es. alle brine, ai liquidi di governo, oppure ai liquidi di siringatura (per es. prosciutti cotti o similari). Altri acidi organici, loro derivati o loro combinazioni (9), che possiedono attività antimicrobica sono potassio lattato, potassio acetato, acido laurico (di recente approvato dall’USDA statunitense per combattere la Salmonella sotto forma di lauric arginate ester) e sodio diacetato (anch’esso utilizzato soprattutto in Nord America, in particolare per i prodotti RTE). Batteriofagi ed enzimi. Vi sono enzimi citolitici (10) (per es. endolisine) che possono essere utilizzati in sostituzione di classici antimicrobici chimici, anche contro patogeni quali la Listeria.
Alcuni di questi enzimi sono derivati dai batteriofagi (o fagi), virus in grado di attaccare i batteri. Tali enzimi hanno un vasto ventaglio di potenziali utilizzi, non solo come tali ma anche incorporati in superfici (per es. nastri trasportatori dell’industria alimentare, film di packaging attivo, etc.). Vi sono anche applicazioni che usano i batteriofagi come tali (11), direttamente sul prodotto da consumare (per es. petto di pollo arrosto ready-to-eat): i batteriofagi sono in grado di provocare una immediata diminuzione della conta batterica e di prevenire la ripresa dello sviluppo per alcune settimane, purché l’alimento venga conservato refrigerato.
Film edibili, packaging attivo e nanoparticelle
Esistono film edibili a base di proteine di siero di latte (12), che si possono addizionare di oli essenziali con proprietà antimicrobiche quali origano, rosmarino e chiodi di garofano. Tali film formano come una “seconda pelle”, impercettibile ma resistente e insolubile, che protegge il prodotto (per es. petti di pollo) dai microrganismi esterni; i film rimangono sul prodotto anche durante la cottura, senza alterarne il risultato.
L’effetto antimicrobico dipende dalla quantità di oli essenziali incorporati nel film, dal tipo di olio essenziale, e dal microrganismo (per es. Pseudomonas spp. s’è dimostrata la più difficile da debellare): concentrazioni di 20 g/kg di olio essenziale di origano sono stati in grado di raddoppiare la shelf life di petti di pollo, da 6 a 13 giorni. Inoltre l’utilizzo di oli essenziali incorporati nel film edibile anziché usati direttamente sulla carne permette di non danneggiarla e migliorarne l’aspetto. Oltre ai film a base di siero di latte, ne esistono altri (13) a base di polisaccaridi (e.g. chitosano, alginato) o proteine (e.g. soia, grano, gelatina, zeina), nei quali è possibile incorporare una lunga serie di sostanze naturali dotate di proprietà antimicrobiche e antiossidanti (oli essenziali vari, tè verde, estratti di semi d’uva, antociani da mirtilli, etc.), con il vantaggio che tali sostanze hanno tutte lo status di GRAS (generally recognized as safe).
La combinazione di materiale costituente il biofilm ed estratto naturale in esso incorporato (per es. film di chitosano contenente estratto di tè verde (14) piuttosto che carta patinata con glutine e montmorillonite rilasciante carvacrolo (15)) è importante nel determinare il successo finale del film nell’ostacolare lo sviluppo microbico: il risultato ideale consiste nell’ottenere un rilascio controllato e continuativo dell’agente antimicrobico durante tutto il corso della shelf life, a livelli sufficientemente alti da inibire la crescita di eventuali patogeni, ma senza intaccare negativamente il profilo sensoriale del prodotto.
Sono stati inoltre sviluppati dei film per packaging attivo a base di nanoparticelle (16) in grado di controllare la proliferazione di Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Tali film, composti da alginato e nano-argilla, sono stati arricchiti con alcuni oli essenziali: in ordine di efficacia decrescente si sono rivelati essere maggiorana, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, carvi e cumino. I film così preparati sono stati poi esposti ai 3 patogeni per 12 giorni consecutivi.
È stato constatato che l’efficacia antimicrobica degli oli essenziali era conservata anche incorporandoli nei film: quelli contenenti l’1.5% di maggiorana erano in grado di diminuire le popolazioni di L. monocytogenes, E.coli e S. aureus rispettivamente fino a 6.33, 4.52, e 5.80 cicli logaritmici. I film così ottenuti hanno quindi un potenziale di applicabilità per il confezionamento di alimenti suscettibili ai patogeni in oggetto, tra cui proprio la carne e derivati.
