Valutazione della qualità di prodotti senza glutine e dell’impatto di alcune variabili critiche sull’indice glicemico della pasta

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Pane e pasta senza glutine: analisi della qualità dei prodotti presenti sul mercato italiano.

L’unico trattamento oggi noto per la celiachia è una rigorosa dieta senza glutine. In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Neuhold, 2017), è stato quello di comparare la composizione nutrizionale di prodotti specificamente formulati per celiaci con quella degli analoghi convenzionali, presenti sul mercato italiano.

In particolare, durante la sperimentazione, sono stati esaminati 235 alimenti gluten-free e 349 alimenti tradizionali appartenenti a diverse categorie merceologiche, tra cui pane, pasta, sostituti del pane (come grissini e cracker), fette biscottate e mix di farine per il pane. Per ciascuna categoria sono state calcolate le medie dei valori per ogni componente nutrizionale ed è stato eseguito un test-t, per campioni indipendenti, per lo studio delle variabili quantitative.

I risultati dell’indagine si allineano con i dati presenti in letteratura riguardo il minor contenuto proteico negli alimenti senza glutine: un aspetto non sorprendente, considerando gli ingredienti usualmente utilizzati per sostituire le farine contenenti glutine. Sono state, inoltre, rilevate alcune differenze, non sempre a discapito dei prodotti senza glutine: in diversi casi, infatti, i prodotti senza glutine presentano valori nutrizionali migliori degli analoghi convenzionali.

Il contenuto calorico, di zuccheri semplici o di grassi totali è risultato sostanzialmente sovrapponibile tra le due categorie di campioni, mentre le differenze a discapito dei prodotti senza glutine relativamente al contenuto di fibra e sale non possono essere estese indiscriminatamente a tutte le tipologie di alimenti per celiaci considerate né a tutti i prodotti senza glutine presenti sul mercato. Concludendo, gli autori sostengono che le differenze non risultano sempre significative sotto il profilo pratico e possono essere facilmente compensate con una corretta gestione della dieta ed una scelta consapevole degli alimenti.

Determinazione dell’indice glicemico di differenti tipologie di pasta ottenute con diversi processi produttivi. L’indice glicemico (IG) è la misura della capacità di un dato alimento di aumentare la glicemia in relazione ai carboidrati disponibili. Diversi studi di letteratura suggeriscono che le diete a basso IG riducono il rischio di diabete, malattie cardiovascolari, sindrome metabolica, infiammazione cronica ed alcuni tipi di tumore.

In questo contesto, scopo di un lavoro recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Pandolfo et al., 2017), è stato quello di implementare un modello di studio per la determinazione dell’IG in sei differenti tipologie di pasta secca, ottenute con diversi processi produttivi. In particolare, per la sperimentazione, sono stati utilizzati campioni appartenenti a 6 varietà di prodotto, integrali e non, e 29 soggetti sani (17 maschi e 12 femmine) di età compresa tra 18 e 46 anni, per i quali sono stati esclusi, oltre alla celiachia, anche il diabete ed il rischio di sindrome metabolica. In tutto, sono state organizzate 8 sessioni di valutazione dell’IG (6 per la pasta e 2 come “bianco”, con una soluzione contenente 50 g di glucosio), intervallate tra loro da una settimana.

Le determinazioni della glicemia sono state effettuate per mezzo di glucometri ad elevata precisione, su prelievi di sangue capillare. I risultati dimostrano chiaramente che la risposta glicemica varia in modo significativo in funzione della tipologia di prodotto.

Concludendo, gli autori evidenziano il fatto che sono diverse le variabili di processo in grado di influenzare la modalità di attacco e degradazione dell’amido nei derivati dei cereali. Con riferimento al prodotto pasta, tra tali variabili vengono citate: rapporto amilosio/amilopectina nell’amido, grado di danneggiamento dell’amido a seguito di molitura, granulometria degli sfarinati utilizzati, temperatura e diagramma di essiccazione e pressione di estrusione.

Riferimenti bibliografici

  1. Neuhold, Nutrizione come terapia della celiachia e della dermatite erpetiforme, 3 Novembre 2017, Genova, 13-14
  2. Pandolfo et al., 11° Convegno AISTEC – I CEREALI per un sistema agroalimentare di qualità, 22-24 Novembre 2017, Roma

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