La distribuzione (PSD) e la microstruttura delle particelle giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo della qualità del cioccolato (in particolare, apparenza, sensazione al palato e struttura).
In questo contesto, la raffinazione ed il concaggio sono le fasi più critiche della lavorazione del cacao dal momento che definiscono i valori di questi parametri. Ad oggi, le tecnologie disponibili per la quantificazione delle dimensioni delle particelle del cacao si basano sull’utilizzo di analizzatori laser che, essendo particolarmente costosi, non sono accessibili ai piccoli produttori. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori statunitensi (Tan & Balasubramanian, 2017), sono stati testati tre metodi alternativi basati sull’impiego di: un micrometro, un microscopio ottico od un grindometro.
Inoltre, durante la sperimentazione sono stati valutati anche gli effetti della configurazione del sistema di lavorazione (con rulli di macinazione conici o cilindrici) e del quantitativo di lotto processato (1, 1.5 o 2 kg). I risultati dimostrano che i rulli cilindrici favoriscono la formazione di particelle più sottili e piatte rispetto ai rulli conici, specialmente durante le prime 4 ore di raffinazione, mentre la variazione del peso del lotto influenza la riduzione delle dimensioni delle particelle solamente all’inizio del processo.
È stato, inoltre, osservato che il grindometro non è in grado di fornire misurazioni affidabili a causa dell’incapacità di identificare in modo corretto le estremità delle particelle. Al contrario, entrambi il micrometro ed il microscopio ottico forniscono informazioni, sebbene meno dettagliate, in linea con quelle del metodo tradizionale. Di conseguenza, i metodi basati su questi strumenti costituiscono una valida ed economica alternativa all’utilizzo del convenzionale analizzatore laser.
Influenza di diverse colture starter sul processo di fermentazione del cacao. La fermentazione è una fase della lavorazione del cacao ancora piuttosto artigianale e, quindi, poco controllata.
Dal momento che tale fase è in grado di influenzare in modo significativo la qualità dei suoi derivati (i.e., cioccolato), in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Visintin et al., 2017), sono stati investigati gli effetti dell’utilizzo di diverse colture starter sul processo di fermentazione di due differenti varietà brasiliane di cacao (PS1319 ed SJ02).
In particolare, durante la sperimentazione, sono state impiegate una miscela di colture di Saccharomyces cerevisiae e di Torulaspora delbrueckii ed una monocultura di Torulaspora delbrueckii, analizzando le proprietà chimico-fisiche ed il profilo dei composti volatili del cacao, oltre alla qualità sensoriale del prodotto finale (cioccolato). Inoltre, un metodo di DNA fingerprinting ((GTG)5-PCR) è stato utilizzato per caratterizzare i ceppi delle colture microbiche.
I risultati evidenziano che S. cerevisiae ID67 e T. delbrueckii ID103 sono in grado di crescere durante la fermentazione di entrambe le varietà di cacao testate. In particolare, questi ceppi influenzano la qualità dei campioni PS1319 e, quindi, le caratteristiche qualitative del cioccolato, contrariamente a quanto osservato nel caso della varietà SJ02 (probabilmente, per tale varietà è necessario un inoculo con una concentrazione cellulare maggiore).
In combinazione con S. cerevisiae, T. delbrueckii è in grado di esercitare effetti positivi sul profilo analitico del cioccolato, soprattutto sulle caratteristiche aromatiche. In alcuni casi questi cambiamenti sono minimi e rilevabili solo strumentalmente (mediante GC-MS), in altri casi, invece, sono percepiti anche a livello sensoriale. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati fin qui ottenuti, seppur preliminari, sono decisamente promettenti nell’ottica di perfezionare il controllo della fermentazione del cacao, ottimizzando la qualità dei suoi derivati. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per analizzare altri parametri come la concentrazione cellulare dell’inoculo ed altre varietà di cacao.
Riferimenti bibliografici
- Tan & B.M. Balasubramanian, Journal of Food Engineering, 212, 2017, 146-153
- Visintin et al., International Journal of Food Microbiology, 257, 2017, 31-40
