L’idratazione dei cereali è funzionale in diversi processi di trasformazione: cottura, estrazione, fermentazione, germinazione e maltatura. Effettuata prima della cottura, ammorbidisce l’alimento e riduce i tempi di preparazione del prodotto perché solubilizza meglio i polisaccardi, facilita la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione delle proteine.
In natura, l’idratazione precede la germinazione, facilita l’attivazione biochimica dei componenti del chicco, necessaria allo sviluppo degli embrioni ed alla maltatura. L’acqua non penetra in modo diffuso, ma segue percorsi caratterizzati da cinetiche diverse in base alla struttura ed alla composizione del chicco. Essendo l’endosperma compatto, l’idratazione totale può richiedere tempi lunghi.
Alcune tecniche possono accelerarlo, tra queste l’ammollo in acqua a temperature elevate, alta pressione, ultrasuoni ad alta energia ed alta intensità, applicati a frequenze tra 18 e 100 kHz e ad intensità superiori a 1 W/cm2. L’uso degli ultrasuoni nella lavorazione dei cereali non altera la struttura dell’amido, ma aumenta la velocità di germinazione e riduce i tempi di cottura.
