Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo quello di chiarire la sicurezza dei principali composti dicarbonilici presenti negli alimenti (gliossale, metilgliossale e 3-deossiglucosone) e la loro attività antimicrobica, con lo scopo di suggerire una strategia per ridurli o un possibile utilizzo di queste sostanze come conservanti.
Conclusioni e prospettive. I risultati forniscono una strategia di controllo per la riduzione di questi prodotti in biscotti a pastafrolla. I risultati dei test antimicrobici portano alla conclusione che i composti dicarbonilici, in particolare GO (gliossale) e MGO (metil-gliossale), potrebbero avere un ruolo nella stabilità microbica degli alimenti, sebbene la composizione degli stessi possa influenzare fortemente la loro disponibilità ad agire come antimicrobici.
La stima dell’assunzione dietetica di composti dicarbonilici, per quanto ne sappiamo, non è disponibile in l’Italia. Pertanto, i dati ottenuti in questo lavoro di ricerca costituiranno un punto di partenza per la progettazione di uno studio sperimentale sugli effetti di questi composti sul microbiota intestinale umano. A tale scopo, campioni fecali provenienti, a titolo volontario, da persone sane, che hanno ingerito quantità diverse di composti carbonilici, saranno analizzati a intervalli diversi mediante citometria a flusso, per monitorare la crescita di batteri benefici/nocivi, analisi di acidi grassi a catena corta e analisi HPLC per monitorare la scomparsa dei composti testati dopo la digestione.
Questo approccio di ricerca costituirà l’ultima parte dello studio di dottorato e fornirà informazioni utili per definire l’impatto della diversa concentrazione di composti 1,2-dicarbonilici sul microbiota intestinale umano.
Bibliografia: PhD Selina Brighina, tutor Prof. Biagio Fallico – Università di Catania
