Influenza del tipo di dieta sulla qualità sensoriale di carne di agnello e dell’utilizzo di specifiche colture starter sulla conservazione del salame

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Effetto dell’integrazione alimentare con tannini sulla qualità di carne di agnello. La carne ovina si contraddistingue per un caratteristico pastoral flavour, spesso non gradito dal consumatore. Nel campo dell’alimentazione e della nutrizione animale, con lo scopo di limitare questa problematica, vi è un crescente interesse per l’impiego dei tannini. Queste molecole bioattive, di origine vegetale, interferiscono, infatti, con l’ecosistema microbico ruminale, riducendo la produzione endogena dei composti che conferiscono alla carne attributi sensoriali indesiderabili. Tali composti sono molteplici, per la maggior parte di derivazione proteica. Tra questi sono implicati l’indolo e lo scatolo (3-metilindolo), gli acidi grassi a catena ramificata, i composti fenolici, i sulfidi ed i mercaptani. In questo contesto, scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Favotto et al., 2016), è stato quello di confrontare l’effetto dell’integrazione alimentare con tannini di diversa natura (condensati o idrolizzabili, derivanti da: tara, castagno, mimosa o gambier) sulle caratteristiche sensoriali e chimiche della carne ovina. È stata, inoltre, investigata l’influenza sulla sintesi ed il conseguente accumulo di indolo e scatolo. I risultati evidenziano che l’aggiunta dei tannini idrolizzabili alla dieta non riduce solamente, in modo significativo, l’odore di stalla del grasso renale, ma permette anche di limitare l’accumulo dei composti indolici (in particolare, dell’indolo) con maggiore efficacia rispetto a quelli condensati. In sintesi, lo studio permette di concludere che i tannini, anche a bassi livelli di inclusione (4%) in diete bilanciate, modificano le caratteristiche sensoriali della carne ovina: questa azione dipende fortemente dalla natura del tannino ed è legata alla concentrazione degli indoli di origine ruminale nel grasso animale.

Impiego di batteri lattici per il controllo delle contaminazioni microbiche in salame di cervo e suino. Nitrati e nitriti sono ampiamente utilizzati come conservanti nei prodotti a base di carne. La loro presenza è, però, al centro di una discussione scientifica e commerciale sulla pericolosità per il consumatore. Come alternativa, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Sechi et al., 2017), viene proposto l’impiego di batteri lattici (LAB). Perciò, sono state confrontate miscele di salame misto di cervo e suino preparate con una selezionata formulazione di LAB per valutarne l’effetto sulle caratteristiche microbiologiche. Dal lotto di carne iniziale sono stati preparati 3 impasti: formulazione 1 (colture starter e destrosio), formulazione 2 (colture starter in presenza di una miscela commerciale di additivi e conservanti con nitrato di sodio) e formulazione 3 (nessuna aggiunta di colture starter ed aggiunta di latte). La crescita dei patogeni è stata progressivamente ridotta dalla presenza dei LAB, anche senza la presenza di conservanti, raggiungendo valori quasi sovrapponibili al prodotto tradizionale. È stato, inoltre, osservato un certo sviluppo di batteri lattici autoctoni nella formulazione 3 che, però, non presentano attività inibente nei confronti dei microrganismi patogeni. In sintesi, lo studio dimostra la possibilità di utilizzare formulazioni di specifici ceppi di LAB come valida alternativa all’impiego dei nitrati e nitriti in prodotti di carne stagionati.

Riferimenti bibliografici

  1. Favotto et al., Atti del VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali, 30 Novembre-2 Dicembre 2016, Bologna, 231-236
  2. Sechi et al., Italian Journal of Food Safety, 6, 2017, 7

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