Trattamenti termici per controllare i fenomeni di contaminazione in riempimenti per prodotti di confetteria

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I riempimenti dei prodotti di confetteria, come quelli a base di mandorle, nocciole, noci e simili, costituiscono una potenziale fonte di contaminazione fungina.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (De Clercq et al., 2017), è stato quello di valutare l’efficacia di differenti trattamenti termici, a secco o ad umido, su campioni di noci (particolarmente sensibili a tale contaminazione) da utilizzare nei riempimenti di prodotti a base di cioccolato.

I risultati evidenziano che il processo ad umido (3 min, a 75-80°C) è in grado di eliminare completamente la carica fungina iniziale, mentre quello a secco non provoca alcun effetto significativo. Secondo l’analisi sensoriale, inoltre, i campioni sottoposti a trattamento ad umido e quelli di controllo presentano caratteristiche significativamente differenti, con una leggera precedenza per i primi.

Infine, i livelli di esanale rilevati nelle noci dimostrano che tale trattamento ne provoca un aumento della stabilità ossidativa. Ciò può ritardare l’inizio dello sviluppo di fenomeni di rancidità durante lo stoccaggio, prolungando la shelf-life del prodotto finale. Ulteriori approfondimenti sono, comunque, necessari per confermare questi risultati su un più ampio numero di campioni.

Riferimenti bibliografici. De Clercq et al., Food Control, 73, 2017, 1144-1148

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