La lavorazione dei cereali riduce il contenuto di vitamine e composti fenolici nel prodotto finito.
Un recente studio dell’Università dell’Illinois, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha valutato cosa accade ai fenoli presenti nel mais quando viene trasformato in cornflakes.
La ricerca è stata condotta su 19 genotipi di mais caratterizzati da una diversa concentrazione iniziale di fenoli. Si è cercato di capire se una maggior concentrazione iniziale di acido ferulico e di acido p – cumarico nel chicco di mais si traduce in una più alta concentrazione di fenoli nel prodotto finito.
I risultati della ricerca hanno smentito le attese. Nel mais i composti fenolici sono in prevalenza nella parte esterna del chicco che viene rimossa durante la prima fase di lavorazione, quindi indipendentemente dalla concentrazione nei chicchi iniziali, la frantumazione a secco dei chicchi di mais elimina la maggior parte dei fenoli.
I ricercatori hanno cercato di capire se fosse possibile incrementare almeno la quantità residua di fenoli solubili, scaldando gli scarti amidacei nelle fasi successive del processo di trasformazione del chicco. Questa operazione ha portato ad un leggerissimo aumento dei composti fenolici, ma nulla di significativo per la salute del consumatore. I ricercatori proveranno ad estrarli dagli scarti ed ad utilizzarli per fortificare l’alimento.
