Confronto tra diversi metodi di inoculo per la fermentazione del caffè utilizzando lieviti come colture starter

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La fermentazione del caffè è un processo che avviene naturalmente, rimuovendo la mucillagine dai semi e riducendo il contenuto di acqua. L’utilizzo di colture starter è, però, in grado di esercitare diversi effetti positivi sulla qualità del prodotto.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani (Martinez et al., 2017), viene valutato il comportamento di alcuni ceppi di lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida parapsilosis e Torulaspora delbrueckii), inoculati seguendo due protocolli differenti (inoculo diretto, mediante soluzione spray, oppure inoculo della soluzione su campioni posizionati in sechi di polistirolo), durante la fermentazione di caffè appartenete alla varietà Coffea arabica.

La popolazione microbica è stata monitorata mediante conta su piastra e tecnica qPCR (reazione a catena della polimerasi in tempo reale), mentre i cambiamenti metabolici sono stati valutati mediante cromatografia liquida (HPCL) e gascromatografia-spettrometria di massa (GC-MS). Sui campioni è stato, inoltre, condotto un test sensoriale.

I risultati evidenziano che il metodo di inoculo nei secchi favorisce la permanenza dei microrganismi nel caffè durante il suo processo di fermentazione, specialmente nel caso del ceppo di S. cerevisiae. In generale, tutte le colture testate si sono dimostrate in grado di modificare la composizione chimica del prodotto.

Ulteriori approfondimenti sono, però, ancora necessari dal momento che, dal punto di vista sensoriale, i campioni trattati non presentano un’accettabilità globale significativamente differente da quella del prodotto di controllo (i.e., fermentato in modo spontaneo).

Riferimenti bibliografici. S.J. Martinez et al., Food Research International, 102, 2017, 333-340

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