Valutazione della qualità di una nuova formulazione di pasta funzionale

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L’utilizzo dell’inulina (fibra solubile) nella formulazione della pasta ne migliora il valore nutrizionale, diminuendo l’indice glicemico, ma ne compromette le caratteristiche sensoriali come, ad esempio, l’elasticità e la tenacità.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Padalino et al., 2017), è stato investigato l’impatto della sostituzione della farina di frumento integrale con questa fibra sulla qualità di campioni di spaghetti.

Durante la sperimentazione sono state testate, a due diversi livelli di concentrazione (2 e 4%), due tipologie di inulina: la prima estratta da radici di cardo (CRI, ad elevato grado di polimerizzazione), la seconda, di tipo commerciale e derivante dalla cicoria, (CHI, a basso grado di polimerizzazione).

Dal punto di vista chimico, i risultati dimostrano che i campioni al 4% presentano il contenuto più elevato di fibre dietetiche e quello inferiore di carboidrati disponibili. Dal punto di vista sensoriale, ad un aumento della percentuale di fibra corrisponde un declino della qualità sensoriale del prodotto.

Tuttavia, i campioni CRI presentano un’accettabilità globale superiore rispetto a quella dei campioni CHI. Gli autori attribuiscono quest’ultimo risultato al diverso grado di polimerizzazione delle due tipologie di inulina, che, quindi, costituisce un fattore strategico per ottenere pasta funzionale con caratteristiche sensoriali simili a quelle del prodotto convenzionale.

Riferimenti bibliografici. Padalino et al., Carbohydrate Polymers, 173, 2017, 84-90

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