Identificazione dei fattori di rischio correlati alla presenza di Staphylococcus aureus in carne in scatola

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Le conserve di carne garantiscono la sterilità commerciale del prodotto a seguito del trattamento termico a cui vengono sottoposte. Il processo produttivo delle carni in scatola prevede alcune fasi di pre-sterilizzazione in cui la contaminazione di stipiti di Staphylococcus aureus e la produzione di tossina termostabile può rappresentare un pericolo per i consumatori.

Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cenci-Goga et al., 2017), è stato quello di definire i fattori di rischio che favoriscono la crescita e la produzione di enterotossina stafilococcica nelle conserve di carne, conservate a 37°C, attraverso la contaminazione sperimentale con lo stipite S. aureus 239, produttore di enterotossina A e B, di lotti di carne in scatola.

Le analisi microbiologiche sono state effettuate per un periodo di 72 h di stoccaggio. I risultati evidenziano la fase logaritmica di S. aureus nelle prime 12 h, con un incremento di 5 log ufc g–1, raggiungendo 9 log ufc g–1 nella fase di plateau. La produzione di enterotossina è rilevabile già dopo 6 h di conservazione.

Questi rilievi, ottenuti in condizioni ottimali di crescita, rappresentano un supporto importante per la definizione delle fasi del processo che garantiscano l’assenza di contaminazione da enterotossina stafilococcica nei prodotti.

Riferimenti bibliografici. B.T. Cenci-Goga et al., Italian Journal of Food Safety, 6, 2017, 8

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