A che punto è il trasferimento tecnologico dei risultati della ricerca Universitaria all’industria alimentare?
Dobbiamo fare ancora molta strada. La fattiva collaborazione tra Università ed industria è solo agli albori. Una vera integrazione potrebbe portare ad un forte rinnovamento dei processi produttivi. Le grandi multinazionali hanno un occhio di riguardo per la ricerca applicata, ma le piccole e medie imprese restano ancorate alle vecchie soluzioni. In Italia il dialogo è difficile, le aziende sono aperte solo a progetti marginali che diano risultati nell’immediato. Sono invece restie ad investire in soluzioni davvero innovative, capaci di cambiare radicalmente il modo di lavorare. Manca l’abitudine a guardare avanti ed a considerare la ricerca come risorsa per ampliare le proprie conoscenze in funzione del possibile miglioramento di un prodotto.
Quale tra i molti progetti cui ha lavorato l’ha appassionata di più?
PRESERF (Seventh Framework ProgramTheme KBBE-2009-2-2-03 Sustainable Food and feed processing) finanziato dalla Comunità Europea. Avviato nell’aprile 2010, si è concluso nel 2013. Trovo molto stimolante ed arricchente questa formula che “obbliga” istituti di ricerca di diversi Paesi a collaborare per un fine comune.
Quali temi avete affrontato?
Avevamo il compito di valutare l’utilizzo della CO2 in fase supercritica per pastorizzare, a bassa temperatura, alcuni substrati alimentari solidi. Abbiamo deciso di lavorare su carote, cocco e cotica di prosciutto. Inoltre abbiamo dimostrato che abbinando alla CO2 supercritica gli ultrasuoni è possibile sfruttare l’effetto sinergico delle tue tecnologie innovative per l’inattivazione microbica.
Perché, proprio carote, cocco e cotica di prosciutto crudo, fra i tanti alimenti possibili?
La prima fase del progetto PRESERF prevedeva che dovessimo scegliere tre alimenti prototipo rispettivamente nei settori frutta, ortaggi, prodotti di origine animale. Il trattamento con la CO2 può modificare il colore e la struttura del prodotto, è pertanto importante utilizzarlo su prodotti che non cambino troppo. Tra i molti testati, carota, cocco e cotica di prosciutto crudo erano quelli le cui caratteristiche organolettiche variavano meno con questa tecnica di pastorizzazione.
