Quali potrebbero essere?
La pastorizzazione sotto pressione, nota anche come UHHP, è già applicabile su scala industriale. Non altera le caratteristiche organolettiche del prodotto, ma richiede un notevole investimento iniziale. L’impianto deve poter raggiungere da 300 a 900 MPa. Per questo abbiamo pensato a diverse soluzioni alternative e la pastorizzazione con CO2 in condizioni supercritiche è tra le più valide: preserva le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei prodotti e garantisce un’elevata riduzione microbica in termini di mesofili e psicrofili, coliformi totali, lieviti, muffe, batteri lattici e Listeria. Quest’ultima si trova spesso sulla superficie del prosciutto stagionato, ma mai nella parte edibile.
Quali parametri influenzano la sua inattivazione?
Temperatura, pressione e durata del trattamento. Secondo la nostra sperimentazione, operando a 12 MPa, a concentrazioni molto alte (10 milioni CFU/g) la Listeria è inattivata da un trattamento a 45°C per 30 minuti o a 50°C per 15 minuti. Per concentrazioni decisamente inferiori (1.000 CFU/g), prossime a quelle riscontrabili in una produzione industriale non del tutto sotto controllo, sono sufficienti 5 minuti di trattamento per inattivare i microbi lavorando a 45°C e a 12MPa. Colore ed altre caratteristiche organolettiche cambiano leggermente, ma restano comunque più che accettabili.
VERSO HORIZON 2020
Schema di impianto per liquidi da diverse angolazioni
PRESERF avrà un seguito?
Per proseguire lo studio ed ottimizzare il processo non termico per il trattamento di matrici alimentari solide con fluidi supercritici abbiamo presentato un nuovo progetto nell’ambito di Horizon 2020. Vorremmo arrivare ad ottenere una matrice liofilizzata, facilmente conservabile e trasportabile, nonché un prodotto microbiologicamente stabile. Vorremmo occuparci anche di fattibilità e porre l’accento sugli aspetti economici e sulla sostenibilità ambientale del progetto. Ci piacerebbe ampliare la gamma dei prodotti cui applicare questa tecnica, costruire un impianto che lavori in continuo in vista di un’applicazione del processo su scala industriale. Ad oggi non so se otterremo i fondi.
Come influiranno i risultati sui processi produttivi dell’industria alimentare?
Mi auguro sia possibile costruire presto un impianto industriale atto ad applicare questa tecnica su larga scala. I progetti delle linee per trattare i liquidi ed i solidi in continuo sono pronti. Il layout è relativamente semplice: il prodotto solido, disposto su un nastro trasportatore, entra nel pastorizzatore, è trattato ed avviato al confezionamento. La shelf life degli alimenti così trattati aumenta sensibilmente.
A cosa sta lavorando ora?
Grazie ad un finanziamento ottenuto da CARITRO (Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto), mi occupo dell’impiego dei fluidi supercritici per la produzione di biopolimeri e di matrici decellularizzate ad uso medico. Sto lavorando, in collaborazione con colleghi di Padova e Londra, su matrici esofagee da usare nel trapianto di trachea nei bambini. Non ci sono ancora matrici secche da trapiantare ed è quindi impossibile creare una banca di matrici disponibili in caso di bisogno. Se con la CO2 supercritica si riuscisse a produrre una matrice decellulizzata secca e conservabile, questo settore della medicina farebbe un grande passo avanti.
Quali sono i doveri di un docente verso i suoi studenti?
Essere aggiornato, competente, disponibile, serio e severo in senso positivo. Molti studenti mancano di regole di vita e di rispetto, la severità li aiuta a crescere.
Quale è l’ultimo consiglio ai suoi neolaureati che “da domani” affronteranno il mondo del lavoro?
L’Università protegge i propri “utenti” offrendo loro moltissimi servizi e riconoscendo loro altrettanti diritti, il mondo del lavoro non accorda questi privilegi. Il neolaureato deve essere molto umile, deve rimboccarsi le maniche, accettare anche lavori non gratificanti al 100%, diversi da quando si aspettava. Solo così si ha la certezza di lavorare e di crescere professionalmente.
