Effetto della tecnologia di raffreddamento dopo il processo di cottura sulla tendenza a rottura della crosta del pane

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Nel presente lavoro sono stati analizzati gli effetti di due differenti tecnologie di raffreddamento (ad aria e sottovuoto), di una linea di cottura del pane, sulla tendenza a rottura, sul contenuto in umidità e sulla croccantezza della crosta.

Lo studio evidenzia che il processo sottovuoto fornisce un raffreddamento evaporativo molto rapido nei campioni che contengono un elevato contenuto di umidità. In generale, il valore di quest’ultimo parametro, misurato nella crosta del prodotto, è risultato minore nei campioni processati sottovuoto rispetto a quelli trattati con aria.

Inoltre, è stata osservata una significativa dipendenza della tendenza alla frattura della crosta dal tipo di processo. In particolare, il processo sottovuoto non solo ne migliora la croccantezza, ma ne prolunga anche il tempo durante il quale si mantiene croccante. Infine, anche se misure strumentali dimostrano che i campioni così raffreddati sono più duri di quelli trattati con aria, i risultati dell’analisi sensoriale non hanno evidenziato alcuna differenza tra i due tipi di prodotto.

In sintesi, lo studio permette di concludere che la tecnologia sottovuoto è in grado di velocizzare il processamento del pane dopo cottura, aumentandone la produttività globale della linea ed esercitando, al tempo stesso, effetti positivi sulla shelf-life del prodotto finale.

Bibliografia
C. Primo-Martín et al., Journal of Food Engineering, 89, 2008, 285-290

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