Uova, tecnologie di trasformazione e aspetti funzionali

Sgusciatura meccanica

Ad oggi sono disponibili nel mercato sistemi automatici di sgusciatura specificatamente creati per ridurre i costi e ottimizzare gli aspetti microbiologici legati a questo processo. Per quanto riguarda la riduzione della manodopera bisogna considerare che, una sgusciatrice di bassa capacità può sgusciare fino a 9000 uova/h (circa500 kgdi prodotto liquido) utilizzando un solo operatore, mentre manualmente una persona arriva a sgusciare massimo 1000-1500 uova/h. Si ottiene poi un inferiore livello di contaminazione batteriologica: la sgusciatura manuale espone il liquido dell’uovo a un contatto prolungato sia con il guscio sia con le dita dell’operatore che manipolano tutte le uova.

Essendo il guscio la parte contaminante il prodotto, la sgusciatura manuale da un prodotto una carica batterica di gran lunga superiore rispetto al prodotto ottenuto automaticamente, dove viene evitato il contatto uovo-guscio.

L’ulteriore vantaggio riguarda la resa superiore di prodotto: le sgusciatrici estraggono dal 3 al 5% di prodotto in più dal guscio, perche in macchina rimane a scolare per più tempo prima di venire espulso. Infine un ulteriore aspetto riguarda lo standard di produzione che è più elevato e costante: le sgusciatrici automatiche forniscono risultati costanti giorno per giorno in termini di residuo secco e di qualità microbiologica, cosa non possibile affidandosi all’operazione manuale.

Separatrici centrifughe e sgusciatrici automatiche

Le separatrici centrifughe vengono utilizzate principalmente la dove il consumo delle uova non è elevato, quindi nel settore artigianale o dove comunque il consumo orario non supera i 100 kg/h. Questo tipo di macchine è vietato nella CEE perché il liquido entra a contatto con il guscio con conseguenti problemi legati alle cariche batteriche. Le uova vengono lavate e asciugate e poste in un contenitore dove per effetto della forza centrifuga si rompono. Un filtro e la forza centrifuga consentono di separare il liquido dal guscio. Le sgusciatrici automatiche, invece, gestiscono ciascun uovo singolarmente e non devono essere confuse con i sistemi di sgusciatura per separazione centrifuga.

Per il funzionamento queste macchine necessitano di un solo operatore che carica le uova nell’apposito convogliatore il quale oltre ad allineare automaticamente le uova, carica i moduli presenti nella giostra. Dopo la rottura del guscio, due pinze lo aprono evitando che il liquido entri a contatto con lo stesso e tramite alcuni movimenti meccanici scaricano su uno scivolo il contenuto dell’uovo. I gusci che vengono trattenuti, saranno espulsi automaticamente dopo la fase di gocciolamento tramite flusso d’aria.

Con la stessa macchina, aggiungendo un dispositivo di separazione (vedi Foto 1) è possibile, dopo la rottura del guscio, separare meccanicamente il tuorlo dall’albume per ottenere due prodotti distinti. Questa fase del processo è molto importante se si vuole preservare la funzionalità aerante dell’albume.

Nel caso in cui parte del tuorlo finisca nell’albume, è vitale procedere alla rimozione manuale dello stesso, convogliando l’albume attraverso un sistema di canali aperti dove il tuorlo tende a decantare sul fondo, diventando più facile da separare.

Se le successive fasi del processo prevedono trattamenti termici e la legge sanitaria lo consente, non si richiedono ulteriori trattamenti all’ovo prodotto; al contrario se l’uovo non viene trattato ad alta temperatura è necessario un trattamento di pastorizzazione.

Pastorizzazione

Il trattamento di pastorizzazione diventò obbligatorio per la prima volta in America nel 1966, ma già dal 1930 si sperimentò per la prima volta questo processo, utilizzando sistemi a batch discontinui che venivano dal settore lattiero caseario. Da allora questa pratica non è ancora stata resa obbligatoria, basti pensare che sono in questo ultimo hannola Turchial’ha resa obbligatoria.

Per anni questo trattamento è stato visto come un processo complicato, a causa delle basse temperature che si possono utilizzare e all’influenza della stessa sui parametri funzionali;  oggi sono disponibili sistemi di pastorizzazione compatti e premontati che necessitano brevissimi periodi per installazione e avviamento operatore e sono specificatamente sviluppati per l industria del bakery con focus sia alla sicurezza microbiologica sia al mantenimento ed all’ incremento delle capacita funzionali dell’ ovo prodotto.  Generalmente le temperature alle quali vengono trattati gli ovo prodotti sono: tuorlo 65-66 °Cper 220 secondi; misto 65-68°Cper 220 secondi, albume 57-58°Cper 220 secondi.

Essiccamento

Il mercato dei prodotti in polvere è poco sviluppato in Italia data la disponibilità del prodotto fresco e pastorizzato. Le aziende nazionali ricorrono all’essiccamento dell’albume perché risulta eccedente data l’elevata richiesta di tuorlo destinato principalmente al settore pasta fresca. L’albume in polvere viene poi destinato ai mercati asiatici dove l’utilizzo è molto diffuso e in Russia dove entra a far parte di un prodotto molto popolare denominato “Zefir” che in pratica è una meringa morbida con purea di mele.

Il misto d’uovo in polvere viene utilizzato invece nei paesi emergenti dove non si vogliono correre rischi microbiologici nell’uso del prodotto fresco. In una prima fase il prodotto fresco viene sottoposto ad un fase di fermentazione dove lieviti Saccaromices fermentano il glucosio dell’uovo per evitare che a contatto con il calore si producano reazioni di Maillard che comprometterebbero il colore della polvere, facendolo imbrunire.

L’albume in polvere viene essiccato in processi continui utilizzando torri di spraizzazione che possono lavorare in verticale o in orizzontale. Gli essiccatori orizzontali sono la tecnologia che va per la maggiore e possono vaporizzare dai 250 l/h fino a 2400 l/h di vapore. Il prodotto incontra in controcorrente un flusso di aria calda che asciuga il prodotto. Il prodotto liquido viene nebulizzato con degli atomizzatori rotanti o a becco.

Un sistema a letto fluido permette di gestire l’umidità finale del prodotto. La polvere viene poi confezionata e posta in camere termostatate per la pastorizzazione e la caratterizzazione strutturale del prodotto. In queste camere l’albume rimane per 5-10 giorni ad una temperatura che si aggira introno agli80°C . Si possono ottenere polveri di albume con  una capacità più spiccatamente aerante oppure con capacità gelificante in base alle temperature ed ai tempi di stoccaggio in queste camere.