Uova, tecnologie di trasformazione e aspetti funzionali

ASPETTI FUNZIONALI DEGLI OVO-PRODOTTI

Capacità montante

La capacità aerante delle proteine dell’uovo sono alla base di numerosi processi per produrre prodotti di particolare pregio. Le meringhe o i savoiardi ne sono l’esempio più classico. La schiuma risulta dalla dispersione di bolle di gas all’interno di una fase semi liquida, dove le proteine stanno all’interfaccia liquido-gas, essendo tensioattivi naturali. Le proteine dell’uovo coinvolte in questo processo sono principalmente tre:

1. globuline che abbassano la tensione superficiale e consentono la formazione della schiuma;
2. ovo-mucine che ne garantiscono la stabilità nel tempo;
3. ovo-albumine che dopo cottura creano un gel rigido.

La funzionalità di queste tre proteine dipende da:

1. età dell’uovo: più l’uovo è “vecchio” più l’albume risulta facile da montare;
2. pH: al decrescere del pH fino al raggiungere il punto isoelettrico delle proteine aumenta la capacità montante;
3. forza ionica: l’aggiunta di sale ha un effetto protettivo sulle proteine durante il processo di pastorizzazione;
4. zuccheri: aumentano la stabilità della schiuma e fungono da protettori contro la denaturazione proteica in fase di pastorizzazione. Sono disponibili sul mercato ovo prodotti con varie concentrazioni di zucchero che risultano migliori per applicazioni dove la funzionalità ottimale delle proteine è richiesta;
5. additivi: alcuni idrocolloidi (xantano o gomma di guar) e alcuni sali (trietilcitrato) aumentano la capacità montante delle proteine aumentando la stabilità della schiuma nel tempo;
6. temperatura: con l’aumentare della temperatura fino al raggiungimento dei40°Csi ha un aumento della capacità aerante delle proteine;
7. il trattamento termico di pastorizzazione o la disidratazione, generalmente deprime la capacità montante per effetto della denaturazione del complesso lisozima-ovomucina. Al contrario un trattamento termico fino a50°Cpuò migliorare questo aspetto.

Anche il lisozima, che non ha di per se capacità aerante, quando l’abume viene sottoposto alla disidratazione  e poi allo stoccaggio in camera calda, subisce trasformazioni non solo nella sua struttura primaria, ma si creano nuovi ponti tra gli amminoacidi arginina e acido aspartico che ne aumentano la idrofobicità e di conseguenza la sua rapidità di adsorbimento all’interfaccia aria/acqua risulta notevolmente accelerato. La polvere di albume così trattata presenta migliori proprietà aeranti.

Capacità gelificante

Quando l’uovo viene sottoposto al calore si raggiunge un cambiamento del suo stato per effetto della denaturazione proteica con nuovi legami che si vengono a creare tra le sue proteine. Per l’albume questo processo inizia a57°Cmentre per il tuorlo a65°C. A ph estremi (molto acidi o molto basici) si riducono i legami tra le catene proteiche ed il gel diventa più fragile. L’aggiunta di sali o di zuccheri ha un effetto protettivo ed aumentano la temperatura di gelificazione. Il sale lo fa in maniera più importante rispetto allo zucchero.

Capacità emulsionante

La parte dell’uovo che contribuisce al suo potere emulsionante è sicuramente il tuorlo che in alcune applicazioni viene utilizzato tal quale proprio per questo aspetto. Le lipoproteine sono le molecole che svolgono questa funzione. La capacità emulsionante è legata al pH. Il picco si raggiunge al loro punto isoelettrico. L’aggiunta di Sali ha un effetto deprimente sulla capacità emulsionante ma ne aumenta la stabilità. Il processo di pastorizzazione ha un effetto minimo su questo aspetto mentre la disidratazione produce un prodotto che se confrontato col fresco ha una capacità emulsionante molto ridotta.

Mercato

Dopo un periodo di transizione durato dodici anni, anche l’Italia dal 1° gennaio 2012 harecepito la 1999/74/CE, che vieta l’uso di gabbie non modificate per le galline ovaiole. Questa legge assicura alle galline ovaiole gabbie denominate “arricchite” di dimensione pari ad almeno 750 cm², idonee per fare il nido, razzolare e appollaiarsi, dotate di lettiera, posatoi e dispositivi per accorciare le unghie. Una gabbia convenzionali permette 550 cm² per ogni gallina. In una gabbia tradizionale venivano ospitate 5 galline. Nello stesso spazio oggi la legge ne consente 3.

A causa del nuovo regolamento i produttori di uova hanno dovuto ridurre il numero di animali per allevamento, ed insieme alle spese di adeguamento affrontate per adeguarsi alla normativa ha fatto sì che i prezzi delle uova raddoppiassero in pochi mesi. Oggi le uova sul mercato CEE costano sui 2 euro/kg con un aumento del 40% rispetto all’anno precedente. L’industria alimentare, soprattutto quella dei prodotti da forno, dove l’uovo entra in maniera importante a livello di ricettazione, hanno subito pesanti aumenti. Le alternative per contenere questi aumenti sono il ricorso a prodotti derivati (per lo più in polvere) dalle uova di provenienza extraeuropea come Messico, Brasile, India.

E ancora, si stima che quest’anno la produzione di uova in Europa calerà del 5%. Quindi sempre più si ricorrerà all’importazione. Infatti molti produttori non sono stati in grado di affrontare le spese di adeguamento alla nuova direttiva Ue. Come in Spagna, dove si stanno macellando le galline ovaiole con il risultato che il Paese iberico da esportatore è diventato importatore di uova.

Gli ingredienti alternativi

Mai con in questi ultimi tempi è cresciuta la richiesta di trovare alternative all’uso delle uova, soprattutto per il settore del bakery. Le strade che la ricerca propone per consentire all’industria di contenere i costi di ricetta dovuti a questi aumenti sono principalmente due:

– Proteine del latte altamente modificate, che riproducono l’effetto aerante delle albumine dell’uovo e quello gelificante ed emulsionate del tuorlo. Vengono proposte principalmente per i prodotti da forno a lievitazione chimica, quali possono essere il pan di spagna o i plum cake dove le uova entrano in ricetta in maniera importante ( 20 al 40%). Alcuni produttori promettono una riduzione dal 50 al 100% delle uova che vengono sostituite da acqua e farina. Generalmente contengono proteine dal 70 all’80%, ed hanno un effetto stabilizzante sugli impasti, aumentando il volume e riducendo lo sbriciolamento del prodotto finito. La riduzione del costo varia dal 10 al 30%.

– Complessi enzimatici basati su fosfolipasi che interagendo con le lipoproteine del tuorlo ne migliorano l’effetto emulsionante. In questo modo le aziende produttrici di queste miscele garantiscono una riduzione dal 30 al 50% di uovo che generalmente viene sostituito da acqua e farina. Si può raggiungere anche questo modo una riduzione significativa del costo ricetta.

Bibliografia

Berardinelli, L. Ragni, A. Giunchi, P. Gradari, and A. Guarnieri, Physical-Mechanical Modifications of Eggs for Food Processing During Storage –  2008 Poultry Science

A.Lefebvre, Functional properties of egg products: effect of technological treatment, ADRIA QUIMPER

Desfougères, Yann, Saint-Jalmes, Arnaud, Salonen, Anniina, Vié.V., Beaufils, Sylvie, Pezennec, Stéphane, Desbat, Bernard, Lechevalier, Valérie, and Nau, Françoise. Strong improvement of interfacial properties can result from slight structural modifications of proteins: The case of native and dry-heated lysozyme. Langmuir 27[24], 14947-14957. 31-10-2011

Desfougères, Y., Jardin, J., Lechevalier, V., Pezennec, S., and Nau, F. Succinimidyl, Residue formation in hen egg-white lysozyme favors the formation of intermolecular covalent bonds without affecting Its tertiary structure. Biomacromolecules 12[1], 156-166. 2011

Donato Smaldone