Criticità e progressi nello sviluppo di prodotti senza glutine di elevata qualità

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A causa della crescente diffusione della celiachia, la domanda da parte dei consumatori per alimenti senza glutine è in continuo aumento. Nel presente lavoro (Y. Gao et al., 2018) vengono riassunti i principali approcci tecnologici recentemente utilizzati per migliorare la qualità di questa categoria di prodotti (in particolare, pasta e pane).

Generalmente, infatti, l’assenza del glutine influenza negativamente le caratteristiche strutturali, di cottura e sensoriali degli alimenti. I metodi più utilizzati per limitare questo fenomeno si basano sull’impiego di farine alternative (riso e mais) che, però, da sole, non sono in grado di fornire prodotti con una struttura simile a quelli convenzionali. Di conseguenza, è necessario utilizzare diversi additivi come, in particolare, alcuni tipi di idrocolloidi.

Sono, inoltre, disponibili differenti processi termici per migliorare la qualità dei prodotti senza glutine, tra cui il riscaldamento combinato ad infrarossi/microonde e la cottura per estrusione sembrano essere i più efficaci. Anche la fermentazione degli impasti mediante diversi tipi di enzimi (transglutaminasi ed alfa-amilasi) e batteri lattici (Lactobacillus sanfranciscensis) si è dimostrata promettente.

Infine, la transgenesi del frumento duro è una tecnica recente che, però, necessita ulteriori approfondimenti per determinarne la reale capacità di ridurre tutte le gliadine presenti. Concludendo, gli autori sostengono che un contributo fondamentale al miglioramento della qualità dei prodotti senza glutine possa essere dato dalla combinazione dell’utilizzo di materie prime adeguate, additivi funzionali e tecnologie di trasformazione innovative.

Riferimenti bibliografici

Y. Gao et al., International Journal of Food Science and Technology, 53, 2018, 19-32

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