Influenza delle elevate pressioni sulla qualità e sulla shelf-life di purea di fragole

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Come è ben noto, le fragole fresche sono un frutto facilmente deperibile e, pertanto, la loro conservazione avviene, spesso, sotto-forma di diversi tipi di derivati. A questo proposito, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori norvegesi (Aaby et al., 2018), vengono investigati gli effetti di differenti trattamenti con elevate pressioni (HPP; 400-600 MPa, 20°C per 1.5-3 minuti) sulle caratteristiche qualitative e sulla shelf-life di campioni di purea di fragole.

Per confronto, i test sono stati effettuati anche sul succo ed utilizzando un processo termico (HT; 85°C per 2 minuti). I prodotti sono stati analizzati in termini di inattivazione microbiologica ed enzimatica, Brix, pH, antociani, vitamina C, colore e proprietà sensoriali dopo un periodo di conservazione (49 giorni) in condizioni refrigerate. I risultati evidenziano che la shelf-life dei campioni è pari ad almeno 49 giorni se sottoposti a pressioni nell’intervallo 500-600 MPa.

Il livello di antociani, il contenuto di vitamina C e le proprietà colorimetriche vengono preservati in modo soddisfacente in seguito ai trattamenti sia HPP, sia HT. Tuttavia, durante il periodo di stoccaggio, gli antociani, la vitamina C e le caratteristiche sensoriali rimangono più costanti nelle puree HT, piuttosto che in quelle HPP. Quest’ultima differenza è, invece, meno evidente nei campioni di succo.

Secondo lo studio, ciò è dovuto alla presenza di una maggiore attività enzimatica nelle puree HPP. In sintesi, lo studio permette di concludere che i substrati caratterizzati da una modesta attività enzimatica, come il succo, sono più adatti ad essere sottoposti a trattamenti con elevate pressioni.

Riferimenti bibliografici: Aaby et al., Food Chemistry, 260, 2018, 115-123

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