Lo scopo del presente studio è stato quello di esaminare l’introduzione alimentare di nitrati e nitriti da parte di consumatori del centro Italia. Accanto ai prodotti di origine animale, i vegetali rappresentano una significativa fonte di nitrati presenti naturalmente ad opera di fattori biotici, abiotici e pratiche agricole.
In particolare, sono stati esaminati, durante il periodo 2013-2017, un totale di 2000 campioni di prodotti a base di carne (tra cui pancetta stagionata, bresaola e capocollo) e vegetali (tra cui rucola, spinaci a foglia e insalate). Tali campioni, previa estrazione, sono stati sottoposti a cromatografia ionica.
I risultati evidenziano ampie variabilità nel contenuto sia di nitrati, con valori compresi tra il limite di rilevabilità e 9213 mg/kg (valori medi: 2131 mg/kg nei vegetali e 66 mg/kg nei prodotti a base di carne), sia di nitriti, compresi tra il limite di rilevabilità e 196 mg/kg (valore medio: 6.45 mg/kg nei prodotti a base di carne).
In considerazione dei livelli riscontrati, i vegetali rappresentano la maggior fonte di assunzione giornaliera di nitrati, confermando le indicazioni EFSA che ha recentemente effettuato un riesame degli additivi alimentari ed ha stabilito che l’esposizione dei consumatori ai nitriti e nitrati, utilizzati come additivi alimentari, rientra nei livelli di sicurezza.
Tuttavia, se si considerano tutte le fonti alimentari di nitriti e nitrati i livelli DGA (Dose Giornaliera Accettabile), in particolare per i nitrati, potrebbero essere superiori a quelli definiti dal JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).
Riferimenti bibliografici Roila et al., Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 9
