Differenziazione tra caffè biologico e convenzionale mediante spettroscopia NMR

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In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Consonni et al., 2018), sono stati analizzati i profili metabolici rilevati mediante spettroscopia NMR (nuclear magnetic resonance) per evidenziare eventuali differenze tra campioni di caffè biologico e campioni di caffè convenzionale.

In particolare, questi ultimi appartengono alla varietà Coffea arabica e sono caratterizzati da differenti origini geografiche. I dati NMR sono stati, quindi, sottoposti ad analisi chemiometrica.

I risultati dimostrano che, attraverso il metodo di classificazione OPLS-DA (Orthogonal Projection to Latent Structures-Discriminant Analysis), è possibile identificare gli acidi grassi, il beta-(1-3)-D-galattopiranoso, il beta-(1-4)-D-mannopiranoso, l’acido chinico ed il suo estere ciclico come i metaboliti caratteristici del caffè biologico.

La trigonellina, gli isomeri degli acidi clorogenici (CGA), la caffeina e l’acetato sono, invece, i metaboliti caratteristici del caffè convenzionale. Inoltre, attraverso l’utilizzo del metodo OSC (Orthogonal Signal Correction), è stato possibile migliorare ulteriormente la differenziazione dei campioni confermando gli acidi grassi, il beta-(1-3)-D-galattopiranoso, l’acido chinico ed il suo estere ciclico come i principali metaboliti caratteristici dal caffè biologico tostato, mentre quello convenzionale risulta particolarmente ricco di trigonellina e di isomeri CGA.

Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti, seppure siano da considerarsi ancora preliminari, sono decisamente promettenti nell’ambito dello sviluppo di uno strumento in grado di differenziare correttamente il caffè in base al metodo di coltivazione.