Studio della shelf-life di prodotti da forno ottenuti con olio extravergine di oliva monovarietale calabrese: l’ossidazione della matrice lipidica

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La Calabria è al terzo posto tra le regioni italiane per la produzione di olio extravergine d’oliva (EVOO). L’EVOO calabrese potrebbe essere un’alternativa agli oli vegetali a basso costo nella produzione di prodotti da forno. Grazie alle alte proprietà biologiche che lo caratterizzano, si potrebbero infatti ottenere prodotti più salubri. Lo scopo della tesi è studiare l’ossidazione lipidica di taralli preparati con EVOO in relazione a quattro film di confezionamento, caratterizzati da differente permeabilità ad ossigeno, vapore acqueo e luce.

Conclusioni e prospettive

Il lavoro di tesi riporta i risultati parziali dello studio poiché i campioni (taralli) devono essere ancora analizzati a fine monitoraggio, ovvero a 180 giorni dalla loro produzione. I taralli sono stati confezionati (150 g per confezione) in quattro modi diversi: polipropilene (PP), acido polilattico (PLA), utilizzato come polimero biodegradabile, PLA con assorbente dell’umidità (PLA + ABS) e un film metallico con minima permeabilità al vapore acqueo e all’ossigeno e opaco alla luce (BARR).

I risultati sin qui ottenuti, relativamente a durezza, attività dell’acqua (aw), contenuto di umidità e PV, suggeriscono che il film metallico potrebbe preservare meglio i prodotti durante la conservazione. Infatti, spesso, la velocità di trasporto di componenti quali il vapore acqueo o l’ossigeno attraverso la semi-barriera della parete di imballaggio può diventare il fattore limitante del tempo di vita del prodotto. L’ultimo punto di monitoraggio fornirà un quadro completo della situazione e consentirà di comprendere le modalità con le quali il confezionamento influenza, o inibisce, i processi di ossidazione lipidica che si verificano su questa tipologia di prodotti.

Riferimenti

PhD Manuela Caracciolo, tutor Dott. Angelo M. Giuffrè – Università Mediterranea, Reggio Calabria

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