Effetto di formulazione e tecnologia di produzione sulle caratteristiche strutturali e nutrizionali di alimenti a ridotto contenuto di grasso

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Questa tesi di dottorato ha avuto come obiettivo la valutazione dell’effetto di ingredienti e tecnologia di produzione sulle caratteristiche strutturali di diverse matrici alimentari a ridotto contenuto di grasso.

I risultati della ricerca possono contribuire a sviluppare una migliore conoscenza del complesso legame tra processo di produzione, struttura e proprietà nutrizionali dell’alimento. Biscotti e panna da montare sono stati utilizzati come casi studio, perseguendo per ciascuno obiettivi specifici riguardanti l’effetto di ingredienti e/o tecnologia di produzione.

In particolare, sono stati valutati gli effetti dell’aggiunta di farina di fagioli tal quale ed estrusa o dell’impiego di una emulsione doppia sulle caratteristiche strutturali, nutrizionali e sensoriali di biscotti colati, a ridotto contenuto di grasso. Relativamente alla panna da montare, è stato studiato l’effetto combinato dell’aggiunta di gelatina e delle condizioni di omogeneizzazione sulle proprietà strutturali e sulla stabilità del prodotto. Nello specifico di questa presentazione, verrà riportata solo una parte dei risultati relativi al caso studio sui biscotti.

Conclusioni

La presente ricerca ha consentito di approfondire l’effetto dell’applicazione di ingredienti tecnologici modificati, come farina di fagioli estrusi e doppie emulsioni, ad una matrice di alimenti a ridotto contenuto di grassi. L’uso della farina di fagioli estrusi ha permesso di ottenere biscotti quasi paragonabili a un prodotto tradizionale a ridotto contenuto di grassi, ma con un profilo nutrizionale migliore.

Come previsto, i dati presentati suggeriscono un potenziale ipoglicemico dei biscotti arricchiti con fagioli, ma ciò deve essere confermato da uno specifico studio in vivo. Infatti, il desiderabile valore nutrizionale delle farine di fagioli, compreso l’alto contenuto proteico e la bassa digeribilità dell’amido, può essere sfruttato con successo nei biscotti, sebbene i risultati sensoriali e strutturali suggeriscano ulteriori specifici miglioramenti.

D’altra parte, l’uso della doppia emulsione richiede altre indagini, al fine di comprendere come migliorare la strutturazione dell’emulsione e il suo effetto sulle proprietà dell’impasto. Infine, un’ulteriore elaborazione dei dati potrebbe consentire di indagare le possibili correlazioni tra i parametri strutturali, nutrizionali e sensoriali studiati, fornendo utili informazioni per la progettazione di prodotti a ridotto contenuto di grassi.

Riferimenti bibliografici

PhD Maria Elena Moriano, tutor Prof.ssa Cristina Alamprese – Università di Milano

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