Stabilità di micotossine durante il processo di trasformazione del pomodoro

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Il pomodoro fresco può essere contaminato da Alternaria spp. direttamente in campo o durante lo stoccaggio. Anche se da una limitata letteratura scientifica, le micotossine prodotte da questo fungo sono descritte come dannose per la salute dei consumatori.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali [Estiarte et al., 2018], viene investigata la stabilità di alternariolo (AOH) e di alternariolo monometil-etere (AME), le principali tossine di Alternaria spp., durante il processo di trasformazione del pomodoro nei suoi derivati.

In particolare, sono state considerate le seguenti fasi: stoccaggio del prodotto fresco (a 25, 30 o 35°C), lavaggio (con acqua od una soluzione acquosa di ipoclorito di sodio) e trattamento termico (a 80-110°C). I risultati evidenziano che il tempo di conservazione riduce fortemente la concentrazione iniziale di AOH, ma solo se la temperatura viene mantenuta a 35°C.

Al contrario, il livello di AME viene significativamente ridotto in sole 12 h di stoccaggio, indipendentemente dalla temperatura. è stato, inoltre, osservato che il lavaggio rappresenta l’operazione che provoca la riduzione maggiore di entrambe le tossine. Questo effetto è ancora più evidente nel caso dei test effettuati con la soluzione di ipoclorito di sodio.

Infine, i trattamenti termici a temperature ≥ 100°C influenzano fortemente la stabilità di AOH, ma non quella di AME. Concludendo, gli autori sostengono che i risultati ottenuti possono essere utilmente utilizzati dall’industria del settore per garantire la sicurezza dei consumatori.

Riferimenti bibliografici: Estiarte et al., Food Chemistry, 245, 2018, 951-957

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