Blockchain, più qualità e sicurezza nel settore alimentare

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Andrea Giomo

Per molti blockchain è sinonimo di valute digitali e transazioni finanziarie, ma presto sarà anche il modo più diffuso per gestire i contratti, i controlli, l’identificazione e la tracciabilità nella filiera agroalimentare.

I grandi innovatori del passato erano contemporaneamente pensatori, artisti, artigiani, filosofi, fisici, matematici, abili nel divulgare le proprie teorie attraverso la scrittura o l’arte. L’interdisciplinarietà abbatte le barriere tra gli ambiti della conoscenza e risolve problemi non affrontabili da esperti in una unica disciplina. Ne abbiamo parlato con il dottor Andrea Giomo, PhD in Biotecnologie degli Alimenti e responsabile della Divisione Food and Beverage di Euranet.

Come ha scelto il suo percorso di studi? Estate 1979, terminate le medie inferiori, ecco il momento di decidere. Quattro i fattori in gioco: una breve esperienza lavorativa nella costruzione di barche veneziane, no al liceo scientifico, una famiglia in trepida attesa, un opuscoletto con l’elenco delle scuole superiori della provincia di Udine. Mi attrae un percorso con 41 ore settimanali, tantissime materie, molta teoria e tanta pratica. Mi iscrissi all’Istituto Tecnico Agrario di Cividale del Friuli. Seguirono la laurea in Scienze Agrarie, con indirizzo tecnico economico presso l’Università di Udine, logico approfondimento del precedente percorso ed il PhD in Biotecnologie degli Alimenti presso lo stesso ateneo, sentito come mezzo per dare voce una delle mie profonde passioni: la ricerca scientifica.

Quali erano le altre? Lo sport e la carriera militare, se fossi rimasto in servizio oggi sarei colonnello. Nel 1991, durante la guerra di indipendenza slovena, fui inviato a Tarvisio, in un reparto alpino operativo, di guardia al confine. Ero poco più “vecchio” del mio capitano, comandavo un centinaio di uomini. Vivevo in mezzo alle montagne, lontano da tutto e da tutti, stavo benissimo ed avevo un ragguardevole stipendio. Se avessi continuato probabilmente sarei andato in missione all’estero, ma quando uno dei miei professori universitari mi telefonò per propormi un dottorato, scelsi la ricerca.

Non ha quindi avuto difficoltà ad inserirsi nel mondo del lavoro… No, il lavoro mi ha letteralmente fagocitato. Ho sempre avuto un grande interesse per i “nuovi orizzonti” ed a 28 anni, mi sono trovato ad essere “esperto statistico” del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) a Madrid, inoltre lavoravo sia per la giovanissima CSQA, sia come consulente in analisi sensoriale per le industrie alimentari. Ho contribuito ad impostare il laboratorio sensoriale di alcuni noti centri di analisi, istruivo i primi panel nelle aziende alimentari. Era un tema nuovo, che molte aziende ritenevano superfluo e privo di risvolti pratici. Dovettero ricredersi quando la grande distribuzione cominciò a sviluppare le private label e l’analisi sensoriale divenne uno dei principali criteri di valutazione dei fornitori.

Come si affronta la consulenza quando si è così giovani e per indole portati ad innovare? Inizialmente con la spensieratezza e l’entusiasmo del neofita, subito dopo tornando con i piedi per terra e rendendosi conto della grande responsabilità di indirizzare l’imprenditore verso la decisione giusta, della difficoltà di convincere nuovi potenziali clienti, farsi pagare il giusto, far percepire come utile il proprio contributo al progetto. Portare l’innovazione nel comparto alimentare è difficile, il principale ostacolo è la parola “tipicità”, intesa come resistenza al cambiamento. Ma la tipicità non è altro che l’innovazione del passato, anche ciò che oggi riteniamo un’innovazione tra qualche anno sarà tipico. Mi resi davvero conto di quanto possa essere distorta la percezione della qualità, quando a Sapri in un frantoio nuovissimo che produceva un olio perfetto, mi trovai di fronte un imprenditore disperato che non vendeva più nulla perché i suoi clienti, abituati all’olio “saporito” (praticamente lampante), giudicavano il nuovo prodotto “non buono”.

Come è proseguita la sua carriera? Ho lavorato per diversi anni in Eurofins Scientific, laboratorio nato, in origine, per applicare la tecnologia SNIF-NMR come modo per accertare l’origine di alimenti e bevande e verificare l’assenza di frodi difficilmente individuabili con le tecniche tradizionali. Oggi è un gruppo internazionale con oltre 400 laboratori in Europa, America ed Asia con un portfolio di oltre 150 mila metodi analitici validati. Mi occupavo soprattutto di consumer science, sviluppavo nuovi metodi di analisi, li presentavo alla comunità scientifica, li applicavo. Entrai anche a far parte della Commissione di Esperti per la Valutazione Organolettica degli Oli Vergini di Oliva del COI. Questa Commissione si occupa di redigere le norme per la gestione e lo sviluppo del metodo sensoriale applicabile agli oli d’oliva e alle olive da tavola. La mia collaborazione avrebbe dovuto limitarsi al breve periodo richiesto per la messa a punto di un metodo ufficiale nel 1995, ma (sigh!) sono passati già 23 anni, ne faccio ancora parte e ne sono diventato la memoria storica.

LA CONFORMITA’ ALLA NORMATIVA USA

Oggi lavora in Euranet… Euranet è una società di consulenza che aiuta i clienti a migliorare governance, gestione dell’organizzazione e dei processi, in conformità con le leggi, i regolamenti e gli standard internazionali. E’ un crogiolo di stimoli ed idee. Sono l’unico agronomo tra tanti ingegneri. Quando sono entrato nel network e mi è stata data l’opportunità di creare la divisione Food & Beverage. Mi è stato chiesto di proporre un nuovo progetto: ho suggerito di affrontare il tema del Food Safety Modernization Act – Usa integrato alla normativa comunitaria, argomento all’epoca particolarmente temuto dalle aziende italiane.

Cosa le spaventava? L’idea di dover impostare e gestire un sistema di autocontrollo igienico diverso da quello in essere per il mercato italiano ed europeo. Per le aziende statunitensi, il Food Safety Modernization Act è stata una vera e propria rivoluzione, ha infatti spostato l’attenzione dal pronto intervento in caso di allerta, al concetto di prevenzione basata sull’analisi del rischio. La norma comprende 41 sezioni raggruppabili in 5 grandi temi: sicurezza alimentare, sistema dei controlli, gestione delle importazioni e ruolo degli importatori, conformità agli standard esistenti, esenzioni basate su dati di tipo finanziario. Le aziende statunitensi e le aziende che esportano in Usa devono impostare ed implementare i Food Safety Plan (FSP), ovvero l’analisi dei pericoli, la determinazione dei “preventive controls”, la food defense (Intentional Adulteration), le procedure per un trasporto igienicamente sicuro. Le aziende che esportano in Usa devono inoltre fornire agli importatori gli elementi per costruire il proprio Foreign Supplier Verification Program. Il Food Safety Plan deve essere strutturato secondo la sequenza prescritta dalla norma: descrizione del prodotto; modalità d’uso e tipo di consumatore cui è destinato; diagramma di flusso del processo produttivo; analisi dei pericoli microbiologici, chimici, fisici, radiologici e motivati da ragioni economiche; individuazione dei “preventive controls”; piano di “recall”; procedure scritte e validate; registrazioni relative a verifiche e validazioni. Altrettanto precisa è l’attribuzione delle responsabilità. La redazione del Foreign Supplier Verification Program spetta invece agli importatori, ora chiamati a garantire la sicurezza del prodotto importato pienamente sotto la loro responsabilità.

Quali sono le principali differenze rispetto ai piani di autocontrollo igienico utilizzati in Italia? Il considerare anche il monitoraggio discontinuo dei CCP, come tra l’altro previsto dal Codex Alimentatrius, l’insistere sui tre problemi che più impattano sulla sicurezza alimentare Usa: gli allergeni, le sanificazioni, la gestione della supply chain. Ho avuto modo di imbattermi in ottimi Food Safety Plan redatti ed applicati dalle aziende italiane. Tante aziende Usa non hanno ancora provveduto a mettersi in regola o hanno piani generici poco rispondenti alla situazione reale. Decisamente in difficoltà sono i 17 mila piccoli importatori, ancora impreparati ad affrontare i compiti associati alle nuove responsabilità. Ritengo che il sistema andrà a regime non prima dei prossimi cinque anni.

A cosa altro bisogna porre attenzione? Alla normativa sull’Intentional Adulteration. Nata come questione di sicurezza nazionale, potrebbe presto trasformarsi una difficoltosa barriera alle importazioni. Chi esporta in California è inoltre soggetto alla Proposition 65 recentemente estesa a tutti i prodotti alimentari. E’ di fatto una barriera doganale. Indipendentemente dalla profondità dell’analisi del rischio effettuata, un’azienda non potrà mai essere del tutto tranquilla. La norma autorizza qualsiasi consumatore californiano a citare in giudizio l’azienda, pur non disponendo di dati certi (l’onere della prova); spetterà al produttore dimostrare che il prodotto commercializzato non contiene sostanze inserite nell’elenco delle sostanze potenzialmente cancerogene o mutagene e, laddove la sostanza sia presente, dimostrare che rispetta i limiti di sicurezza riferiti all’assunzione massima giornaliera prevedibile. Oggi per l’80% delle molecole considerate nella Proposition 65 non è ancora stato definito un limite di accettabilità e per le sostanze già inserite nella “Proposition 65 No Significant Risk Levels (NSRLs) for Carcinogens and Maximum Allowable Dose Levels (MADLs) for Chemicals Causing Reproductive Toxicity” i valori sono espressi in microgrammi al giorno. Durante l’analisi del rischio è necessario ipotizzare un consumo giornaliero massimo dell’alimento, partendo dalla serving size del prodotto, dando per certo che per alcuni prodotti una persona potrebbe non fermarsi ad una unica porzione, senza dimenticare la differenziazione per uomo (riferimento in peso corporeo 70 kg), donna (58 kg) e bambini (da 10 a 40 kg in base all’età). Il limite di sicurezza non ha nulla a che vedere con i limiti eventualmente indicati nella normativa UE. La conformità alla Proposition 65 deve essere valutata indipendentemente dalla conformità ad altre normative. Per le sostanze elencate per le quali ancora non esiste un limite è obbligatorio riportare in etichetta l’avvertenza anche in presenza di concentrazioni molto basse.

Come devono comportarsi le aziende? Hanno due vie: inserire il “warning” che rende nota la presenza nel prodotto di una o più sostanze listate o effettuare una approfondita analisi del rischio a supporto dell’omissione dell’avvertenza. Le aziende italiane sono propense ad omettere il claim perché temono che il consumatore possa diffidare del prodotto, le aziende californiane lo utilizzano e spostano sui consumatori la decisione di acquistare ed ingerire il prodotto ossia di limitare o meno la propria esposizione. E’ lo stesso principio utilizzato per le avvertenze sui pacchetti di sigarette. Le sanzioni variano a seconda della gravità della violazione e raggiungono i 2.500 USD al giorno, per prodotto. E’ di fatto una barriera all’entrata per le merci (materie prime, semilavorati, packaging, prodotti finiti) importate in California e per il commercio interstato. Se non ci sarà l’auspicato intervento federale, anche gli altri Stati USA potrebbero seguire la stessa strada imponendo ciascuno un proprio standard. Se un’azienda esporta pochi prodotti con un limitato elenco di ingredienti l’analisi del rischio è fattibile, se i prodotti e gli ingredienti sono tanti diventa un’attività impegnativa in termini di tempo e costi. Diverse associazioni di settore italiane stanno affrontando il tema per conto dei propri iscritti, in funzione della composizione dell’alimento e dell’inevitabilità di contenere una delle molecole indicate nella poderosa lista.

IL FUTURO E’ NELLE BLOCKCHAIN

Si sta occupando anche di blockchain applicata al settore alimentare. Cos’è la blockchain? La blockchain è una struttura di dati a lista concatenata in cui i nodi della rete registrano blocchi di informazioni secondo le regole proprie del sistema di attuazione. In pratica essa è un database distribuito, formato da dati inseriti in blocchi indipendenti, in diversi momenti e protetti da manomissioni e revisioni. Ogni blocco contiene un marcatore temporale codificato, un algoritmo di crittografazione che trasforma dati di lunghezza arbitraria in una stringa esadecimale di lunghezza definita, ed altri elementi strutturali e di sicurezza.

Cosa si intende per database distribuito? E’ un database allocato su più nodi della rete contemporaneamente, i nodi coinvolti sono tutti sincronizzati sugli stessi documenti. Così facendo l’informazione è reperibile più o meno rapidamente, il calcolo è infatti effettuato utilizzando la potenza di tutti i nodi connessi. In alcuni sistemi il software analizza il database per identificare cambiamenti e li replica in modo che tutti i database siano identici, in altri il processo identifica un database master, che si autoduplica negli altri database, per renderli simili a se stesso. Gli utenti sono autorizzati a modificare solo il database master, evitando che i dati locali siano sovrascritti per errore.

Come può essere usata la blockchain in ambito alimentare? Le prime applicazioni saranno tracciabilità, la prevenzione delle frodi, ma soprattutto l’anticontraffazione (Authentication Solutions). La blockchain sarà il libro mastro della supply chain; riporterà ogni attività svolta lungo la filiera: dalle materie prime alla casa del consumatore. Saranno registrate transazioni, analisi, controlli, verifiche. In base alle regole che la filiera si è data le informazioni potranno essere consultate dalle persone autorizzate.

Esiste un solo tipo di blockchain? Si distinguono blockchain permissionless dove i nodi della rete sono tutti i nodi di internet si pensi ad esempio alla blockchain Bitcoin, essa al momento può contare su più di 10 mila nodi (https://bitnodes.21.co/) concentrati per il 23% in Usa, 19% in Germania e 7% circa in China. E blochain permissioned, in genere private basate su regole condivise dai partecipanti. La progettazione comprende anche le regole per garantire la sicurezza del sistema ed il raggiungimento degli obiettivi stabiliti. Tutto ciò che è registrato in una blockchain è permanente, immutabile e protetto. E’ possibile collegare più permissioned blockchain, per esempio le singole blockchain dei produttori di materia prima, dell’alimento finito, dei distributori. Una volta collegate tra loro si scambiano le informazioni che permettono il corretto funzionamento di ognuna. Così facendo la blockchain diventa la cassaforte della peculiarità del prodotto. Choralchain, blockchain permissioned basata su Hyperledger Fabric, è il pilota blockchain per le supply chain in genere che abbiamo sviluppato in Euranet grazie all’affiatato ed instancabile Euranet Blockchain Team (EBT).

Ci sono già standard di riferimento? ISO sta preparando gli standard di sicurezza e comunicazione basati sul sistema EPCIS. Si tiene inoltre conto dei possibili abbinamenti con le tecnologie sottese ad internet delle cose, NFC, RFid, codici Qr e quelle che saranno disponibili in futuro. Inoltre, l’EU ha creato l’EU Blockchain Observatory and Forum e la declaration del European Blockchain Partnership (EBP).

Quale ruolo avrà il consumatore in questo contesto? Il ruolo del consumatore sarà fondamentale per lo sviluppo della tecnologia, in quanto verrà coinvolto in misura e modalità ancora da definirsi, ma sicuramente sarà la figura che meglio usufruirà di questa grande rivoluzione.

Come vede quindi il futuro della consulenza? Con_di_Visione! Si lavorerà in gruppi multidisciplinari, composti da esperti con diverse professionalità e nazionalità, non sarà difficile, ci vorrà solo una buona organizzazione. I processi, che resteranno sempre al centro, dovranno essere armonizzati ed analizzati, continuativamente misurati con una metodologia comune e particolarmente efficiente (BigData). Arriveremo ad un Audit 4.0. Non si potrà più tornare indietro ed i consulenti dovranno costantemente aggiornarsi per cogliere nuove opportunità e trasformare le idee in valore per sé e per gli altri.

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