Sviluppo di un metodo analitico per la determinazione della presenza di germe di grano in pasta integrale

333

Le proprietà nutrizionali della pasta integrale derivano principalmente dalla presenza di fibra e di composti che esercitano effetti positivi sulla regolazione di diversi processi metabolici.

Una problematica legata a questo prodotto è costituita dalla definizione delle materie prime impiegate per la loro produzione. Nel caso della pasta, infatti, può essere utilizzata direttamente la semola ottenuta dalla macinazione integrale oppure una miscela di semola raffinata e frazioni cruscali.

Questa alternativa fornisce prodotti con proprietà nutrizionali profondamente differenti. Attualmente, però, i metodi analitici disponibili sono inadatti a fornire indicazioni univoche sula presenza di queste diverse tipologie di materia prima. Scopo del presente lavoro è stato quello di sviluppare una metodologia basata sull’utilizzo, come marcatore, di una proteina presente solo nel germe (Wheat Germ Agglutinin, WGA).

La prima fase della sperimentazione ha previsto la messa a punto di un protocollo in grado di separare ed identificare, mediante immunoblotting, la proteina WGA in campioni di semola integrale come tale o arricchita con germe di grano. La WGA è risultata assente in semola raffinata, mentre è presente in tracce in alcuni campioni di crusca, a suggerire una minima contaminazione da germe indotta durante la macinazione e successiva separazione delle diverse frazioni.

La procedura così definita è stata, quindi, applicata a campioni commerciali. I dati ottenuti permettono di evidenziare la presenza di WGA in alcuni prodotti, mentre in altri questa proteina è risultata presente in tracce o del tutto assente. Ulteriori approfondimenti sono necessari per la valutazione quantitativa di WGA, sviluppando un metodo immunoenzimatico ELISA.

Riferimenti bibliografici. Iametti et al., 11° Convegno AISTEC, Roma, 22-24 Novembre 2017, 44

 

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here