Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Merialdi et al., 2019), è stato quello di valutare l’abbattimento di Listeria monocytogenes durante il processo produttivo, seguito da un trattamento ad alte pressioni idrostatiche (HPP), in diversi tipi di salame.
I dati di abbattimento sono stati ottenuti impiegando 3 laboratori differenti. Le ricette sono state scelte tra quelle maggiormente rappresentative della produzione nazionale. Tutti gli impasti sono stati contaminati con un mix di almeno tre ceppi di L. monocytogenes o di L. innocua come suo surrogato.
La concentrazione di Listeria spp. nell’impasto, dopo l’aggiunta dell’inoculo, è risultata ≥ 5 log UFC/g. I salami sono stati, quindi, sottoposti a cicli differenti di asciugatura (da 5 a 11 giorni) e stagionatura (da 21 a 90 giorni). Al temine di quest’ultima fase, i campioni sono stati sottoposti a trattamenti HPP a 5930 bar, per 300 sec. I valori di pH, aw, e concentrazione di Listeria spp. sono stati determinati a fine asciugatura, a fine stagionatura e dopo trattamento HPP.
Nonostante le condizioni in asciugatura siano permissive per lo sviluppo di L. monocyogenes, i risultati evidenziano una riduzione del patogeno in media uguale a -0.90 log UFC/g. L’abbattimento osservato a fine stagionatura è risultato in media uguale a -1.64 log UFC/g. Il trattamento di HPP ha, infine, garantito il raggiungimento, per tutti i prodotti, del target di -3 log, con un abbattimento complessivo minimo di -3.17 log ed uno massimo di -4.89 log.
Concludendo, gli autori evidenziano che il pH di fine asciugatura e la durata della stagionatura sono i parametri principalmente determinanti per l’abbattimento del patogeno. Tuttavia, se si intende sottoporre il salame al trattamento HPP va considerato il fatto che l’efficacia di quest’ultimo diminuisce al diminuire dell’aw nel prodotto.
Riferimenti bibliografici: Merialdi et al., Italian Journal of Food Safety, 7, 2018, 27
