Utilizzo della tecnologia 3D-printing per lo sviluppo di snack a base di cereali

529

La stampa 3D, o 3D-printing, è una tecnologia emergente applicabile anche nel settore alimentare in quanto permette di sviluppare alimenti con forme non realizzabili con i comuni processi esistenti e che soddisfano, contemporaneamente, specifiche esigenze nutrizionali.

In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Caporizzi et al., 2017), è stato preso in esame il caso dell’alimentazione della donna che richiede, in alcuni momenti della sua vita, quantità maggiori di determinati micronutrienti (ferro nell’adolescenza, folati in età fertile e calcio nell’età adulta).

Come base per tutte le formulazioni è stata scelta la farina di teff, un cereale completamente integrale che presenta eccellenti proprietà nutritive. Scopo principale del lavoro è stato quello di ottenere prodotti innovativi, stampati in 3D, che possano essere considerati alimenti ad alto contenuto di fibre, senza ignorarne le proprietà sensoriali. Per le formulazioni sono stati selezionati il cacao in polvere per soddisfare la necessità in ferro, le arance per il loro contenuto in folati e le mandorle come fonte di calcio.

Tali formulazioni sono state, quindi, bilanciate dal punto di vista nutrizionale e sottoposte a test di 3D printing. Una volta preparati, i prodotti sono stati cotti in forno al fine di ottenere snack, tipo biscotti, sui quali sono state valutate le proprietà sensoriali, impiegando un panel di giudici non addestrati. I campioni sono stati, infine, analizzati per quanto riguarda il contenuto in fibra.

I risultati dimostrano che le formulazioni così sviluppate soddisfano i requisiti richiesti in termini di contenuto in ferro, folati e calcio. Sono state, inoltre, individuate le migliori condizioni di stampa che consentono di ottenere un prodotto con forma e dimensioni desiderate. Gli snack stampati sono risultati apprezzati dal panel sensoriale. Infine, l’analisi composizionale permette di classificare i prodotti come alimenti ad alto contenuto in fibre.

Riferimenti bibliografici: Caporizzi et al., 11° Convegno AISTEC, Roma, 22-24 Novembre 2017, 55-56

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here