Nuovi metodi analitici per la determinazione della percezione dell’aroma del caffè

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hot coffee for breakfastAccoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione dell’aroma del caffè.

In uno studio presentato al V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (Charles et al., 2014) è stato studiato il meccanismo alla base della percezione e del rilascio dell’aroma del caffè accoppiando due tecniche dinamiche.

La prima è rappresentata dalla Temporal Dominance of Sensations (TDS), una metodologia sensoriale che permette di seguire l’evoluzione delle percezioni durante l’assaggio identificando le sensazioni dominanti, mentre le seconda è costituita dall’analisi dei composti volatili presenti nel nose space (NS) tramite un’innovativa tecnica di spettrometria di massa (Proton Transfer Reaction Time of Flight Mass Spectrometry), permettendo di misurare nel tempo i composti volatili che raggiungono i recettori olfattivi durante l’assaggio.

In particolare, è stato analizzato l’impatto del grado di tostatura e dell’aggiunta di zucchero sulla percezione del flavour e sul rilascio degli aromi nel caffè espresso. Un set di quattro campioni (2 gradi di tostatura x 2 livelli di zucchero: assenza e presenza) sono stati valutati da un panel di 18 giudici. L’evoluzione sensoriale del flavour in bocca è stata misurata con il metodo TDS utilizzando una lista di 9 attributi. Contemporaneamente al TDS, gli stessi giudici sono stati sottoposti ad analisi NS, al fine di identificare e quantificare i composti volatili che vengono rilasciati durante il consumo di caffè.

I risultati dimostrano che entrambe le tecniche differenziano i campioni in base alla tostatura. Un grado maggiore di tostatura si accompagna alla presenza di composti volatili nell’NS più numerosi ed in quantità maggiore. Negli stessi campioni dominano maggiormente gli attributi bruciato, tostato, astringente ed amaro. Al contrario, l’aggiunta di zucchero non influenza significativamente il rilascio dei composti volatili, mentre modifica completamente le curve TDS.

Il gusto dolce diventa dominante sull’amaro e sull’acido, ma anche la descrizione del flavour si modifica passando da tostato e bruciato a caramello e noce. Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati ottenuti enfatizzano la presenza di interazioni gusto-olfatto, ossia tra il gusto dolce ed alcuni aromi del caffè, e dimostrano le potenzialità offerte dalla combinazione di queste due tecniche nell’indagare i processi percettivi.

Riferimenti bibliografici
M. Charles et al., V Convegno Nazionale SISS: Società Italiana di Scienze Sensoriali, San Michele all’Adige (TN), 26-28 Novembre 2014

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