Analisi sensoriale, multiple valenze di un laboratorio moderno

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SensoryLab è il nuovo laboratorio di analisi sensoriale dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, inaugurato venerdì 12 aprile 2019 nell’ambito del convegno dell’International Academy of Sensory Analysis. SensoryLab è utile agli studenti per sperimentare le principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai prodotti alimentari ma, soprattutto, è una struttura a disposizione delle aziende che intendono studiare, con metodi scientifici, le proprietà sensoriali dei propri prodotti, ottenendo importanti elementi di giudizio.

Il laboratorio SensoryLab

Com’è noto, progettare un laboratorio di analisi sensoriale implica la conoscenza e la capacità di descrivere correttamente gli stimoli sensoriali che, fondamentalmente, si sovrappongono durante il processo di analisi. Per il soggetto (solitamente un partecipante al panel test) che riceve impressioni simultanee, infatti, è difficile, se non impossibile, fornire valutazioni indipendenti e oggettive a ciascuno stimolo che percepisce, qualora non sia posto in condizioni adeguate. Non bisogna dimenticare, inoltre, che gli strumenti di valutazione non sono solamente gli organi di senso, ma anche, e soprattutto, la “testa”, intesa come l’insieme di emozioni, ricordi, esperienze vissute e modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano “cornice di riferimento”.

Questo perché, in analisi sensoriale, l’attore principale è l’uomo, non una macchina, con tutta la complessità della sua personalità, della sua cultura, delle sue esperienze e della sua emotività. Tutto ciò fa parte integrante dell’assaggio e quindi della seduta di analisi sensoriale stessa. La grande sfida sta nel rendere, nei limiti del possibile, oggettivo ciò che dipende, in buona parte, da fattori soggettivi e da vincoli di natura fisiologica, psicologica, e sociale. Pertanto, diviene fondamentale l’ambiente nel quale l’analisi sensoriale è svolta. Per questo, SensoryLab nasce non solo nel rigoroso rispetto della norma ISO 8589 (2007) “Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms”, ma poggia la sua realizzazione tenendo in forte considerazione gli sviluppi di questi ultimi anni. La ricerca ha portato alla luce che non basta più soltanto avere un locale con cabine individuali e un locale attiguo di preparazione dotato di strumenti e attrezzature idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche.

Occorre soprattutto che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale in termini di preferenza e accettabilità del soggetto coinvolto, inserendolo in locali confortevoli e vicini alle circostanze di consumo del prodotto, ove il medesimo soggetto possa confrontarsi, discutere, partecipare al processo decisionale che lo porta a esprimere un giudizio in tutta la sua componente psicologica e affettiva. Per tale ragione, oggi, non è sufficiente progettare un laboratorio “a norma ISO”, ma occorre considerare e includere tutti quegli elementi che supportano il soggetto nella sua interazione più olistica con il cibo, così da porlo nelle condizioni più vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi d’interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e riproducibile. Importanti, dunque, risultano le postazioni di assaggio che devono rappresentare l’ambiente più idoneo per consentire la concentrazione del giudice.

La scelta fatta per le 20 postazioni fisse (19 + 1 per disabili) del SensoryLab è stata ben meditata e ponderata. Innanzitutto, queste hanno divisori alti soltanto 45 cm e sono disposte su due file parallele con ampio passaggio tra esse. In questo modo il panel leader, oltre a interagire direttamente con i giudici, ha anche facile accesso al locale di preparazione, situato nella stanza attigua e con accesso diretto alla sala, senza consentire il passaggio o la vista ai giudici. Ogni cabina è dotata di un passavivande, per agevolare il passaggio dei campioni, di un ampio piano di appoggio e di tablet individuali, provvisti di software innovativo per l’elaborazione dei dati. Parte integrante del SensoryLab è, infine, l’impianto di pressurizzazione dell’aria e quello d’illuminazione.

Quest’ultimo, infatti, oltre alle plafoniere standard è costituito da un doppio binario, sopra le due file di cabine, che consente di creare diversi giochi di luce: oltre alla luce monocromatica (naturale, calda e fredda), infatti, è anche possibile avere la luce colorata (rossa, verde e blu) a varie intensità luminose. SensoryLab nascendo all’interno dell’Università, costituisce un supporto didattico non solo agli insegnamenti di “Analisi sensoriale degli alimenti” afferenti ai diversi percorsi formativi, ma consente di svolgere corsi di formazione e di aggiornamento per professionisti e per esperti aziendali. Le realtà che richiedono seminari e workshop di educazione ai principi dell’analisi sensoriale sono in continuo aumento e sono rivolti non solo ai dipendenti, ma anche ai propri clienti, come per esempio gli agenti della Grande Distribuzione Organizzata.

In questa attività, il SensoryLab rappresenta una valida alternativa alle iniziative che le aziende spesso organizzano al loro interno, in ambienti non sempre idonei. Ovviamente, le potenzialità di questo laboratorio non si esauriscono nell’ambito accademico e formativo. Anzi, la capacità di dare un’immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualità creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. In questo senso, l’analisi sensoriale condotta secondo procedure validate e riproducibili diviene un efficace e rapido strumento per il controllo qualità degli alimenti, per verificarne la conformità alle caratteristiche attese, per comprenderne eventuali anomalie e correlarle alle relative cause.

Dal punto di vista industriale, quindi, l’attività di SensoryLab abbraccia un’area di ricerca multidisciplinare e trasversale molto ampia della vita di un’azienda: dall’ufficio acquisti, alla ricerca e sviluppo, al controllo qualità, fino al marketing. Questa consapevolezza riveste un’importanza sempre più crescente per gli imprenditori: le decisioni riguardanti quale cibo comperare e consumare sono complesse e influenzate da numerosi fattori, non solo sensoriali, quali il prezzo, il processo, la salubrità, il valore del marchio. Questi fattori devono essere investigati congiuntamente per fornire alle aziende strumenti decisionali sempre più efficaci. Ancor più se si pensa alla nascita di un nuovo prodotto, al suo lancio e, soprattutto, al suo mantenimento sul mercato, tutte le varie funzioni e uffici aziendali devono essere coinvolte in base al loro ruolo, per contribuire al progetto comune.

L’attività

A cominciare dall’ambito della R&D, l’attività di SersoryLab diviene un elemento imprescindibile per valutare i prototipi, rilevarne le differenze, definire il profilo sensoriale, tracciare il decadimento qualitativo e studiare l’impiego di materie prime o ingredienti diversi. Da quello che si definisce profilo sensoriale di base, ossia il profilo standard che tiene conto della variabilità della produzione e delimita il “range” di accettabilità, deriva una serie di applicazioni utili su più fronti: dalle attività periodiche di controllo agli studi di shelf-life, fino alle nuove ricettazioni con cambio d’ingredienti o di parametri tecnologici.

Tutto questo per evitare scostamenti dal profilo base del prodotto, per ridurre il rischio di mercato associato al lancio dei nuovi prodotti o al miglioramento degli esistenti, per lo studio dei principali competitor presenti sul mercato, aspetto, quest’ultimo, che rappresenta una delle sfide più importanti. Offre, inoltre, indicazioni adeguate sulla strategia comunicativa utile per raggiungere un determinato target di clientela, evitando quelle perdite che derivano da una concezione troppo generica del prodotto. Il giudizio, in molti casi, è influenzato da una serie di fattori esterni e interni al soggetto e la qualità e la tipologia delle informazioni a disposizione rivestono, pertanto, un ruolo fondamentale nel processo di elaborazione della decisione d’acquisto.

L’analisi sensoriale permette di ottenere informazioni molto interessanti sul profilo del consumatore, coadiuvando il processo di posizionamento del prodotto e riducendo il gap tra posizionamento ideale dell’azienda e quello reale all’interno del mercato. SensoryLab può aiutare le aziende a capire chi sia il consumatore finale e quale sia la percezione che esso ha del loro prodotto o del marchio, consapevoli che la percezione degli attributi di un prodotto può variare con il profilo del consumatore.

Per concludere

Concludendo, non va dimenticato che l’analisi sensoriale è una tecnica in grado di accertare non solo la qualità ma anche la tipicità di un prodotto agroalimentare, le cui caratteristiche derivano dalle peculiari condizioni dell’agroecosistema in cui si è sviluppato o dalle tecnologie con cui è stato prodotto. A differenza delle usuali analisi chimiche e microbiologiche che consentono prevalentemente di stabilire la salubrità, o il valore nutrizionale di un alimento, SensoryLab caratterizza il profilo del prodotto, ne evidenzia l’accettabilità da parte del consumatore e suggerisce gli interventi tecnologici atti a rendere il prodotto più gradito.

In un territorio come quello nazionale, ricco di piccole e medie realtà produttive, l’utilizzo di SernsoryLab strutturato all’interno dell’Università, funge anche da promotore del “turismo del cibo”, premiando l’importanza di comunicare le caratteristiche distintive uniche dei prodotti, non solo in merito alla tradizione produttiva o al processo, ma anche al profilo sensoriale che distingue e identifica un determinato alimento. Tale esperienza sensoriale faciliterebbe l’inizio di una fidelizzazione del turista/consumatore ai luoghi e ai prodotti sperimentati.

Milena Lambri*, Arianna Roda

DiSTAS, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile – Università Cattolica del Sacro Cuore, sede di Piacenza –  *milena.lambri@unicatt.it

 

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