Valutazione della presenza di muffe termoresistenti durante la produzione di conserve a base di frutta ad elevata acidità.

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Le muffe termoresistenti (HRMs) sono ben note per la loro capacità di sopravvivere ai processi di pastorizzazione e contaminare alimenti ad elevata acidità. Ad oggi, però, i dati disponibili riguardo ai livelli di contaminazione nelle conserve a base di frutta sono ancora limitati.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Santos et al., 2018), sono state identificate e quantificate le ascospore termoresistenti in (332) campioni raccolti lungo la catena di produzione di conserve pastorizzate a base di frutta ad elevata acidità. In particolare, sono state considerate tre differenti linee produttive: purea di fragole, succo di arancio concentrato e purea di mele.

I risultati dimostrano che la presenza di HRMs è stata rilevata in quasi il 60% dei campioni. Nonostante ciò, la maggior parte dei prodotti (76,8%, 255/332) è non contaminata o contaminata a bassi livelli (< 10 ascospore/100 gr). Nel caso delle fragole e della arance il processo di trasformazione non esercita alcun effetto significativo sui livelli di HRMs, contrariamente a quanto osservato per il caso delle mele (riduzione lungo la catena produttiva).

Infine, durante la sperimentazione è stato possibile identificare dodici specie appartenenti a quattro generi differenti di ascospore. Concludendo, gli autori sostengono che i dati ottenuti saranno utilizzati come input in modelli di valutazione del rischio per un migliore controllo della contaminazione da muffe termoresistenti in conserve di frutta.

Riferimenti bibliografici

Lukhmana et al., LWT – Food Science and Technology, 90, 2018, 650-657

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